Kräftig. Malzig. Winterlich. Spezielles Gebräu für Winter- und Festtage
Viele Brauereien bringen derzeit Spezialsorten wie Herbstbier, Weihnachts- oder Festbock auf den Markt. Diese limitiert erhältlichen Biere heben sich auch sonst vom österreichischen „Alltagsbier“, dem Märzen, ab. Sie sind stets stärker, dunkler und malziger. Durch ihre geschmackliche Vielschichtigkeit eignen sie sich gut als Speisenbegleitung zu Wild, Gans und andere Festtagsgerichten. Getrunken werden Winterbiere etwas wärmer als Pils oder Märzenbier, damit sich die Aromen besser entfalten können.
Moment Kulinarium über die Bierbraukunst und wie aus Hopfen, (viel) Malz und Hefe winterliche Saisonbiere entstehen.
Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 28.11.2025

Burgunderschnecken. Kaiserschmarrn. Haydn-Torte.
Kaiserconsommé, Kaiserschöberl, Kaiserschmarrn – in der österreichischen Küche wimmelt es nur so von kaiserlichen Gerichten. Auch wenn der Namensgeber in den seltensten Fällen mit dem Gericht in Verbindung gebracht werden kann. Schon früh benützten Köchinnen und Köche die Namen berühmter Persönlichkeiten, um ihren Kompositionen gleichsam die Weihe zu geben. In manchen Fällen ist auch der Kochkünstler selbst der Namensgeber. Oder die Region, in der eine Speise entstanden ist. Nicht selten führt der Name einer Speise aber völlig in die Irre: die in Ostdeutschland beliebte „Tote Oma“ etwa ist ein deftiges Blutwurstgericht, der Falsche Hase nicht mehr als ein faschierter Braten.

Gestaltung: Bea Sommersguter

Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.11.2025

Eine alte Konservierungsmethode mit Rauchnoten
Für Bauern gehörte Selchen zum Alltag: Nach der Schweine-Schlachtung salzte man Fleisch ein und legte es wochenlang in Holzfässer. Danach räucherte man Schopf, Bauchfleisch und Karree und erhielt nach Trockung lange haltbaren Speck. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Hans Walter aus Salzburg spritzt Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in die Fleischteile. Danach hängt er sie in den Räucherkasten: Mit sogenanntem Reibe- oder mit Glimmrauch räuchert er Speck, Schinken und Würste heiß oder kalt. Heißgeräuchertes wie das Geselchte kann nach kurzem Kochen sofort verzehrt werden. In der Speckwerkstatt von Peter Haudum im Mühlviertel produziert man Speck wie einst und bietet Kurse an, Geräuchert wird mit Fichtenholz. In der Schlossfischerei in Fuschl am See räuchert Gerhard Langmaier Forellen, Saiblinge und andere Fische über ganzen Buchenscheiten.
Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 14.11.2025

Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der Gastronomie
Radiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche musikalische Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird – um Nerven zu sparen – lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann man sich beim Essen nicht mehr unterhalten. Ist sie zu leise, könnte gar der Nebentisch mithören.
Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 07.11.2025

Früchte in Zucker gebadet
Aranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige Betriebe den zeitaufwendigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden, damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren darum. Früchte vor dem Verderben bewahren. Das 17. und 18. Jahrhundert - als Zucker in Europa günstiger wurde - gilt als die Blütezeit kandierter Früchte.
In Italien und Frankreich hat die Konservierungstechnik eine große Tradition. Dort werden auch Birnen, Äpfel, Himbeeren, Maroni und viele mehr kandiert. Und in der Gastronomie zieren sogar kandierte Tomaten und Rüben so manches Gericht.
Gestaltung: Johanna Steiner

Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.10.2025

Die Blutwurst – wie sie gemacht wird, wie sie verkocht wird. Und woher das Blut stammt
Die Blutwurst – in England „Black Pudding“, in Spanien „Morcilla“ und hierzulande als Blunzen bekannt – zählt zu den ältesten Wurstsorten überhaupt. Eine Speise mit frischem Schweineblut, deren Herstellung bis in die Antike zurückreicht.
In ihrer Fleischerei in Langenzersdorf in Niederösterreich haben Fleischermeister Franz Dormayr und Sohn Markus insgesamt über fünfzig Kreationen entwickelt – von der klassischen bis zu ausgefallenen Varianten mit Kokos oder Schokolade und Orange.
Gestaltung: Gabriel Schaffler

Eine Produktion des ORF, gesendet am 24.10.2025

Arapaima, Açai und giftige Wurzeln.
In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima wird mit dem violetten Püree der Açai Beere serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach Verarbeitung zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi - Grundlage für viele Gerichte. Eine Woche lang kocht man die giftigen Maniokblätter – sie sind Basis für Eintöpfe - um sie genießbar zu machen. Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man mit den Blättern der Parakresse – sie erzeugen ein prickelndes Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen. Man würzt damit Saucen, Suppen und Cocktails. Ameisen als Würze ersetzen Zitronengras und Ingwer. Desserts wie Schokolade, Eiskreme, Pudding und Mousse gewinnt man aus Urwaldfrüchten wie der Cupuaçu. Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.10.2025

Variationen eines spanischen Klassikers
Wenn von Paella die Rede ist, meint man meistens Paella Valenciana – das klassische Gericht der Region Valencia. Dort wächst der spezielle Rundkornreis, der Flüssigkeit aufsaugt und trotzdem körnig bleibt. Wichtig ist eine flache Pfanne. Paella ist ursprünglich ein Gericht von Landarbeitern, die Reis mit den vorhandenen Zutaten kochten: Huhn, Kaninchen, Enten, Schnecken, Reis und etwas Gemüse. Man verfeinerte das Gericht mit Safran und geräuchertem Paprika, an der Küste verwendete man Meeresfrüchte. Heute sind Variationen beliebt, in denen man Fleisch und Meeresfrüchte mischt. Wichtig allerdings ist die Reiskruste am Pfannenboden. Im Wiener Restaurant „Paco“ kann man beim Paella-Kochen zusehen. In Wals-Siezenheim gibt Oliver Friedl Paella Kurse, und der Spanier Juan Manuel Gomez fährt quer durch Österreich und kocht Paella in riesigen Pfannen für bis zu 300 Personen.
Gestaltung: Ernst Weber

Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.10.2025