Episodios

  • Au-delà du delta du Mékong, une histoire de vie au goût doux amer de citron kaffir

    Au-delà du delta du Mékong, une histoire de vie au goût doux amer de citron kaffir
    May 3 2025
    La cuisine a le pouvoir singulier d’incarner ce qui n’est plus, les lieux, les moments, les histoires, les êtres aimés. Les goûts et les parfums abolissent le temps et l’espace, ils transportent et résonnent. La cuisine est un arbre contre lequel s’appuyer quand les silences ont pris toute la place et qu’il faut bien une béquille, un goût, un geste, doublé d’une grande et ample respiration pour raconter et transmettre. L’évocation de la cueillette des liserons d’eau, d’une bouillie de riz, du parfum du galanga camphré, de la feuille de kaffir, des buissons de citronnelle juste là, à portée de main, dans le jardin à Phnom Penh, les parfums des cuisines des voisins de notre quartier, la petite louche de maman, la rondelle crantée pour gratter l’intérieur des noix de coco, les graines de papaye. Bopha avait 11 ans quand elle fuit le Cambodge avec sa famille, ses parents et quatre de ses frères et sœurs, à l’arrivée des Khmers rouges, le 17 avril 1975. Elle était la plus petite, « préservée par sa famille », raconte-t-elle, mais de l’exode, elle se souvient de la peur, de la longue marche, de la mort, de la survie, de sa mère s’acharnant à trouver de quoi nourrir ses enfants, de la cuisine de sa mère. D’origine vietnamienne, née au Cambodge, c’est d’abord de l’autre côté de la frontière, à Sadec, le village maternel, que la famille s’est réfugiée avant d’arriver en France, trois années plus tard. Le lien de Bopha à la France, toujours là, y compris dans l’enfance ; son père travaillait à l’ambassade à Phnom Penh, et c’est en poste au ministère des Affaires étrangères à Paris qu’il a terminé sa vie professionnelle. Bopha Deshaye raconte la vie là-bas, le chemin, sa vie ici. Au-delà du delta du Mékong, une histoire de vie au parfum doux amer du citron kaffir.► Instagram Bopha DeshayeCette émission est dédiée aux enfants de Bopha, à ses frères et sœurs, à sa famille de sang, à celle de cœur, à ceux qui ne sont plus, à la transmission, à la mémoire.Mon enfant, notre enfance est restée dans la maison de Phnom Penh, les photos dans les boites rondes, les souvenirs, je n’ai rien de tangible. Ce qu’il me reste, c’est tout ce que j’ai en mémoire.Pour aller plus loinNiam baï, par la cuisine, la voix des absents, le goût de la transmissionMalika Nguon est cuisinière, franco-khmer, autrice de Cuisine et fermentation aux éditions Ulmer, sœur et nièce de cœur. ► InstagramRFI au CambodgeFilms et livres de Rithy Panh : le documentaire L’image manquante , adaptation du récit L’élimination, le livre La paix avec les morts, ainsi que les films Les gens de la rizière et S21.Le village flottant de Long Xuyên au Vietnam et la ville Sadec sur le MekongLe projet Fragments KH50  : « Au gré de l’histoire du Cambodge, la population s’est fragmentée pour fuir la guerre civile puis le régime de Pol Pot entre avril 1975 et janvier 1979. Seuls des bribes de vie restent, conséquence d’un exil forcé et de la disparition d’environ deux millions de parents, grands-parents, enfants, oncles, tantes, cousins, nièces et neveux. Muet de douleur, la transmission auprès de la deuxième génération et les suivantes ne se fait pas ou filtre peu. Fragments KH50 a donc pour objectif de rassembler et récolter les fragments d’histoires personnelles pour reconstituer une mémoire collective. »Charles Calvino est cuisinier et photographe, son compte est une plongée au Cambodge, dans la culture et les goûts khmers. ► InstagramÀ lire aussiIl y a 50 ans, la chute de Phnom Penh et l'ascension des Khmers rougesProgrammation musicale « If Nothing is Real » de Piers Faccini et Balaké Sissoko« You’ve Got a Friend » de Pou Vannary issue de l’album Don’t think I’ve Forgotten : Cambodia’s Lost Rock and Roll
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  • Les livres de cuisine africaine : bien plus que des livres de recettes !

    Les livres de cuisine africaine : bien plus que des livres de recettes !
    Apr 26 2025
    Manger à la main, partager un plat, honorer les ancêtres, garder toujours une place pour l’invité impromptu, les super aliments, la richesse des plats, des épices, les goûts et les cultures : les cuisines d’Afrique se transmettent dans les livres aussi, les mots retranscrivent les gestes, la main, l'œil ce qu’il a vu être préparé. Au-delà, les livres sont investis d’une responsabilité plus grande encore : ils sont une trace, une mémoire de l’héritage et du patrimoine oral. Bien plus que des recettes, ce sont les cultures et l’âme du continent qu’ils racontent. Alors, quelle place pour le livre de cuisine quand prime la transmission orale ?Comment retranscrire fidèlement ce que l’œil a vu, ce que les paroles et coutumes ont transmis.C’est ce qui fait précisément toute la richesse et la particularité des livres de cuisine africaine parus ces dernières années en France notamment. Des trésors. « On a tous fait le même constat, explique Aïssatou Mbaye, autrice de « Ma cuisine d’Afrique » aux éditions Marie-Claire, les cuisines africaines sont méconnues ou peu connues. Donc lorsque l’on écrit un livre de cuisine en s’appuyant sur notre héritage oral, nous devons transmettre et coucher sur le papier ce patrimoine. Nous sommes dans la pédagogie, la transmission, donc cela ne peut pas s’arrêter à des recettes. D’ailleurs, pour écrire ces recettes, il a fallu d’abord qu’elles nous soient transmises, se poser, écouter, comprendre, expliquer à notre tour. Le besoin de transmettre transcende tous les livres de cuisine africaine. »« On a tous en commun cette volonté de célébrer les cultures africaines, ajoute Abdoulaye Djikine, co-auteur de BMK, l’histoire de notre continent au sens le plus large possible et donc pour nous, ce partage passe par des produits, des cultures, des manières de manger, par nos habitudes. J’ai le sentiment que c’est notre rôle de montrer toute la profondeur des cultures africaines. Partager notre culture avec ceux qui ne les connaissent pas. Il y a aussi une vraie complémentarité dans les livres, chacun raconte son histoire, son rapport à ses racines ce qui crée aussi une grande richesse. On rêve de voir des rayons pleins de livres africains spécifiques, un sur le Mali, un sur l’Éthiopie, le Congo ! Aujourd'hui on est encore sur des livres d’Afrique, de manière assez générale, l’étape d’après ce sont des livres par région, plus précis, approfondis. La publication des livres, c’est la traduction de tout un dynamisme, un élan existant autour des cuisines africaines, on a le devoir de soutenir cet élan et montrer toute la richesse des cuisines africaines. »« On est dans l’explication aussi, ajoute Nathalie Brigaud Ngoum, fondatrice de « Envolées Gourmandes Academy » parce qu’il y a beaucoup de gens, y compris des Africains, qui ne connaissent pas les produits. Quand on est bloggeur, on explique, on détaille, on veut que les gens comprennent. Il faut comprendre ce que l’on fait : cela fait des années que nous parlons des cuisines africaines, tout a été dit, mais j’ai l’impression que jusqu’à récemment, personne n’écoutait. Nous plantons des graines, nous transmettons et ce travail entamé il y a des années commence à porter ses fruits. Dans les sciences normées, l’écrit est préféré, nous voulons avoir notre narratif, d’une certaine façon. L’écriture est cruciale pour transmettre, préserver, reconnaitre, garder une trace. »Avec- Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, fondatrice du Keliba café et autrice. Son dernier livre « Ma cuisine d’Afrique » est publié aux éditions Marie Claire. Ses deux livres précédents, « Pastels et Yassa », et « Saveurs subsahariennes », tous deux primés au World Gourmand Awards sont disponibles sur son site Aistoucuisine.com et en librairie. - Nathalie Brigaud Ngoum, cuisinière, cheffe consultante, bloggeuse : Envolées Gourmandes, autrice de « Mon imprécis de cuisine » primé aux World Gourmand Awards. Elle est la fondatrice d’Envolées gourmandes Academy- Abdoulaye Djikine, cofondateur des restaurants BMK Paris Bamako et Folies Bamako à Paris, co-auteur du livre « BMK », aux éditions Hachette Cuisine.Cette émission est dédiée à Monsieur Ibrahima Ndiaye, fidèle auditeur de RFI, l’oncle de Aïssatou Mbaye. Que la terre lui soit légère.Pour aller plus loinParmi les livres qui ont ouvert la voie, et ceux qui la consolident.- Cuisine d’Afrique noire, d'Alexandre Bella Ola, éditions First- Goûts d’Afrique, de la cheffe Anto Cocagne et Aline Princet, éditions Mango https://www.instagram.com/lechefanto/- Mon Afrique, de la cheffe Anto et Aline Princet, éditions Mango- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, Maki Manoukian, éditions Ducasse- Cuisine d’Afrique et d’ailleurs, de Cheikh Niang, éditions Solar- BMK l’Afrique passionnément. En ...
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  • En commun: la cuisine pour expression de nos identités

    En commun: la cuisine pour expression de nos identités
    Apr 19 2025
    Quel est ce plat qui raconte une société, sa construction, son histoire, les migrations, les apports des uns, des autres dans ce qui la compose ? A fortiori, dans une société multiculturelle, plurielle. Quel est ce plat, ce pot, cet « en commun » qui nous incarne et nous représente, dans lequel la société se reconnait, comme une évidence, sur lequel il y a un consensus total, au-delà des différences qui nous sommes ? Quel est cet « en commun », la cuisine en serait-elle la meilleure interprète ? Massalé, rougail, cari, dholl puri, ndolé, thiéboudienne, mine frit, sauce gombo, ou harissa ?« Dans les sociétés multiculturelles, dans les imaginaires, se dessine, en cuisine, en musique aussi, dans l’humour, un « en commun ». Dans la façon dont on considère qu’un plat, une préparation, une manière de faire, un ingrédient forme un consensus total. La cuisine créole réunionnaise est considérée – avec la langue- comme ce qui marque l’appartenance et l’identité commune réunionnaise, parce que chacun y a contribué : les Européens, les Africains, les Malgaches, les Indiens, les Chinois : tous ont apporté quelque chose, ont contribué et contribuent encore à construire cette cuisine. La cuisine comme la langue sont vivantes, parfois même inconsciemment ». Avec Laurence Tibère, sociologue, professeure des Universités détachée à l’IRD, Institut de recherche pour le développement actuellement à La Réunion.Dans l’émission, nous parlons de ces plats en commun, le Nasy Lemak, le Dholl puri ou encore le Thiéboudienne, un « en commun » sénégalais, inscrit patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco. Le conteur sénégalais Massamba Gueye a contribué à cette inscription, il décrit et raconte ce plat emblématique.Le conteur sénégalais Massamba Gueye Cette émission a été conçue et imaginée en écho au colloque de la Chaire alimentation du monde de l’Unesco à Montpellier, cette année à propos des « alimentations africaines ». Une journée à suivre en replay« Les jardins créoles sont vraiment des lieux qui permettent de comprendre la société. Quand vous regardez un jardin, la cour, c’est un espace un peu fouillis, mais vous avez des choses pour vous nourrir, pour vous soigner, ou soigner les autres, et des choses pour vous protéger, ou pour faire peur, parce que les plantes ont cette dimension à la fois totémique, symbolique et magique. Un jardin créole, c’est magique. Quand on connait son jardin, on maitrise quelque chose du monde en fait !» En lien ou pour aller plus loin- Le projet Or-Alim- La revue Diasporas, histoire et société- IRD, Institut de recherche pour le développement - Dictionnaire des cultures alimentaires, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, éditions PUF- La cuisine réunionnaise, de Brigitte Grondin, éditions Mango- Goûts d’Antilles, de Jérôme Bertin, éditions Mango- Easy île Maurice, de Kristel Froger, éditions Mango- Cuisine indienne vegan, de Natasha et Yasmine Tourabi, éditions Solar- L’exposition Migrations au musée de l’Homme à Paris. Programmation musicale : - Nbendia, de Arat Ilot et Mamani Keita, titre du nouvel album Danama, sortie le 7 mars 2025.- Quelques extraits de Souvnans, de Lindigo et la chanson de fin de repas de l’émission « Le goût du monde » avec le groupe
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  • « Cuisines d’Afrique du Nord » : recettes et récits intimes d’une identité retrouvée

    « Cuisines d’Afrique du Nord » : recettes et récits intimes d’une identité retrouvée
    Apr 12 2025

    Comment capturer l’essence des cuisines d’Afrique du Nord pour les conter et les transmettre avec justesse ? La meilleure voie n’est-elle pas celle de l’intime, du sensible, du quotidien, du récit d’une réconciliation entre l’enfant perchées sur les genoux se régalant de baghrir, l’adolescente cherchant à ne pas se distinguer et l’adulte qui réapprend à être : une jeune femme aux racines africaines, familiales en Algérie et en Tunisie, amicale au Maroc.

    La cuisine est toujours d’un grand secours quand les mots manquent et les silences peinent à s’exprimer. Il faut l’apparente distraction, les gestes et l’essaim de femmes pour que la parole se déploie. Les femmes au cœur de la société, nourricières, elles sont aussi les gardiennes de rites, symboles, traditions, culture et les passeuses. À elles les gestes, à elles l’histoire, la grande et les petites du quotidien, à elles les contes, les réunions, les rites, l’avant et l’après, le dedans et le dehors.

    Cuisines d’Afrique du Nord est un livre qui se passera de familles en familles comme on partage une recette, un secret, une table. Il est intime et universel puisqu’il est le reflet des questions de la seconde, la troisième génération d’immigrés. Il raconte une quête de soi et une identité retrouvée, réinvestie, une place entre ici et ailleurs, de part et d’autre des rives de la Méditerranée.

    ► Cuisines d’Afrique du Nord est publié aux éditions Flammarion.

    Avec :

    • Farah Keram, journaliste, autrice également de Faire son pain aux éditions Ulmer ► Sa newsletter
    • Nina Medioni, photographe ► Instagram

    La cuisine fait pansement, elle vient mettre du langage sur les maux. J’ai été un peu la personne qui, parfois, au milieu du chaos de la cuisine, celle qui dit : "Attendez : on fait la photo".

    Pour aller plus loin :

    • Mahjouba, le film d'Anissa Kaki pour Grandmas Project
    • Couscous à la sauce blanche, ou couscous à la sauce rouge ? de Marie Caquel, n°79/2018, 34e année, Presse universitaire du Mirail.

    Programmation musicale : Mam Pe’ela Su’ure de Florence Adooni
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  • The woman king, Georgiana Viou : femme, cheffe étoilée, de Cotonou à Marseille, debout !

    The woman king, Georgiana Viou : femme, cheffe étoilée, de Cotonou à Marseille, debout !
    Apr 5 2025
    Bien sûr que Georgiana Viou s'est faite houspiller et chasser de la cuisine de la maison à Cotonou, au Bénin, ce ne sont pas les pâtes ou les dja qui lui ont été transmis comme dans les histoires, Ce que sa mère, ses tantes, sa grand-mère lui ont transmis, c’est la force, la volonté de se relever, de faire front, et de croire. La cuisine a toujours été là, Georgiana regardait, écoutait, enregistrait tout dans sa mémoire. La cuisine a toujours été là, mais s’est exprimée plus tard. Ce n'est pas une toque qu'elle porte sur la tête mais un feutre, ou un panama : The woman King comme on aime la surnommer, l’Amazone Georgiana Viou, la première cheffe noire étoilée de France s’est ancrée à Marseille, elle y a déployé sa cuisine, et se raconte, sans filtre dans son dernier livre - pas un livre de cuisine- tout en expliquant : « Dans ma culture on ne se livre pas de la sorte, mais je veux que chacun ait la conviction – et elle en est l’exemple- que l’on peut tomber très bas, courber l’échine, mais quand la tempête passe, toujours se relever et réussir. »Il m'a fallu du temps pour répondre aux questions sur la couleur de ma peau, pour comprendre en quoi je peux être un exemple.Le 6 mars 2023, quand Le guide gastronomique Michelin décerne sa première étoile à Georgiana Viou, la cheffe devient aussi la première femme cheffe noire étoilée de France. Un exemple, un modèle dans lequel peuvent se reconnaitre plusieurs générations et se dire : « si elle l'a fait, si elle a pu aller jusque-là alors moi aussi je peux ». « C'est triste de se dire qu'on en est encore là, mais, force est de constater qu'il n'y a même pas 30% de femmes sur les presque 700 tables étoilées Michelin en France, pourtant tellement de femmes ont des restaurants ! Je suis déjà dans une minorité dans ce guide et ma couleur ajoute encore une singularité, ma couleur est une exception mais en vrai, ce n'est pas ma couleur qui cuisine, ni qui fait ce que je suis, cela y participe mais elle ne me fait pas. »« Être noire et cheffe, ce n'est pas une tare, cela n'enlève rien à mes compétences, au contraire cela ouvre la voie ». Avec Georgiana Viou, cheffe une étoile au restaurant «Rouge» à Nîmes, et cheffe du restaurant l’AMI à Cotonou, autrice de Oui cheffe, du Bénin à l'étoile Michelin, itinéraire d'une battante, aux éditions Michel Lafon, Le goût de Cotonou avec Mayalen Zubillaga et les photographies de Maki Manoukian, aux éditions Alain Ducasse. Pour aller plus loin- L’Afrique cuisine en France, de Vérane Frédiani, éditions de la Martinière- Marseille cuisine le monde, de Vérane Frédiani, éditions de la Martinière- Master chef - Les grandes tables à Marseille- Les cuisines africaines organisées par les grandes Tables, avec Cheffes, en avril 2025. Un festival culinaire et solidaire.- The women King. Le film de Gina Prince-Bythewood avec Viola Davis- Sur Rfi, invite de la matinale. Programmation musicale :Maré vai subir de Joao Selva. « Ma grand-mère Georgette a toujours utilisé la cuisine comme une façon de rassembler les gens, il y avait toujours un évènement organisé, une fête pour des partenaires d’affaires venus de l’étranger, elle trouvait toujours une raison de convier des gens à table. »
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  • Que vive Norouz !

    Que vive Norouz !
    Mar 22 2025

    Il est dit de Tabriz, à Téhéran à Chiraz, qu'à Norouz, les maisons sont transformées en jardins de blé et de lentilles germé. Norouz, célèbre l’équinoxe du printemps, le premier jour de l’année selon le calendrier persan. Cette fête pré-islamique est célébrée en Iran, et dans les tous les anciens pays de l’Empire perse, par la diaspora également. Les Iraniens y sont très attachés, elle incarne la liberté, la résistance, le partage, la victoire de la lumière sur l’ombre et les ténèbres.

    Nous célébrons cette nouvelle année à la table d’une famille iranienne installée en France depuis 30 ans. Mirta et deux de ses filles, Mahsa, et Minou l’aînée qui a fait de la cuisine son métier et son moyen d’expression. Pega la troisième se joint à nous pour le repas, dont les herbes fraîches sont les stars, et le poisson blanc aux herbes, le fameux « sabzi polo mahi » et les fameux 7 ingrédients composant le haft sîn, dans le parfum des jacinthes et au son des vers du poète Hafez.

    Avec Mitra, Mahsa, et Minou Sabahi, mère et filles, toutes cuisinières, seule Minou en a fait son métier, elle est cheffe itinérante, et vit à Marseille. Pour la suivre, sur instagram.

    Minou a décidé de documenter la cuisine iranienne, en sillonnant le pays, ses marchés, ses racines.

    Sous les platanes et les pins, elle partagera Norouz à Marseille, le dimanche 23 mars 2025, à la villa Medjé en cuisinant, les photos de Tina Masoumi seront exposées et un concert du groupe iranien Rokh Quartet est prévu à 18h. Toutes les informations à retrouver ici.

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    Pour aller plus loin :

    Sur les conseils de Mahsa, pour comprendre l’Iran, lisez ou allez voir la pièce « 4211 km » de Aïla Navidi.

    Au fil de l’émission, nous parlons de Samanou, de Saft sîn, de jujube et d’épines-vinettes, de riz grillé, de cerises, ou d’aubergines farcies aux herbes. Pour cuisiner, en attendant le livre de Minou, vous pouvez lire :

    - Cuisine familiale d’Iran, les carnets de cuisine d’une famille perse, de Rochane et Fereydoun Garajedagui, éditions Solar

    - Festins perses, à la table d’une famille iranienne, de Leila Heller avec Lila Charif, Laya Khadavi, et Bahar Tavakolian, éditions Phaïdon

    - Easy Iran, de Golan Nasseri, éditions Mango

    - Petits plats comme en Iran, de Sargol Hasani, éditions Marabout

    - Hâfez, le livre d’or du divan, éditions Seghers

    - Les livres du poête Rûmi.

    Programmation musicale :

    - Meu Lugar de Gabrielle Lima

    - Et quelques notes de Bahar Bahar de Hayedeh.
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  • Le piment, ou la vie ? Les deux pardi !

    Le piment, ou la vie ? Les deux pardi !
    Mar 15 2025

    En regardant son oncle se régaler de sauce harissa, Julien Fréchette tout jeune cherche à comprendre, d’où vient cette appétence pour le feu et le piquant. C’est un autre feu, celui de la guerre, frôlé de bien trop près alors qu’il filmait des documentaires en Irak et au Kurdistan qui l’incitera à repenser à cette scène : son oncle, la harissa et le goût manifeste pour ce piment.

    D’où vient ce goût pour les piments ? De quelles cultures fait-il partie ? D’où vient ce plaisir de la brûlure ? Un documentaire plus tard sur ces « fous de piments », Julien Fréchette mordu, se lance, et fonde « la pimenterie », mariage en français de piment et de brasserie en français. La première sauce sera une Royal Bourbon, entre le Moyen-Orient et les Amériques : des piments habanero chocolat, des dattes, une touche de bourbon, totalement addictive.

    La pimenterie travaille avec des piments élevés et produits au Québec, crée des mélanges originaux - Cari vert, Rose Flash, Kumquat crush, le temps des cerises ou vertigo – sans consigne ni injonction sur la (bonne) manière de les savourer : champ libre et pur plaisir !

    Avec Julien Fréchette, pimenteur en chef, passionné et grand curieux.

    La pimenterie est à Montréal au Québec, et sur le web.

    Parmi les documentaires réalisés par Julien Fréchette, il y a Chiliheads : fous de piments forts réalisé en 2021 et présenté au FIPADOC, le festival international du film documentaire en 2021. Ses autres films.

    Cette rencontre a été enregistrée à Montréal, lors d'un voyage effectué à l'occasion de la sortie d'une nouvelle collection de guide Hachette Tourisme intitulée Food lovers travel avec plusieurs villes à savourer en l'occurrence «Eat Montréal». Découvrez aussi les autres destinations.

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    Pour aller plus loin :

    - François Chartier

    - Papilles et molécule, de François Chartier, éditions la Presse

    - Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024

    - Piments de Sophie Dupuis Gaulier, éditions Hachette Cuisine

    - Piments, des recettes hot hot hot, de Valérie Drouet et Pierre Louis Viel, éditions Mango

    - Créole et veggie, métissage végétal, de Suzy Palatin, éditions La Plage.

    Programmation musicale :

    - Mariana Froes, Gabriela, a colors show

    - Gabi Hartman, Lever du soleil.
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