« Naam », manger en thaïlandais. Mais « naam » signifie plus encore, c’est un tout : la nourriture est partout, en tout. Elle reflète et exprime tous les piliers de la vie en Thaïlande : la royauté, la famille et la religion. Qui en douterait après avoir assisté à l’offrande aux moines le matin ? Chaque foyer sort sur le pas de sa porte et dépose une partie de son repas dans les grands bols déposés par les moines. L’ouverture, l’accueil, le pays s’est construit aussi au fil des immigrations chinoises, birmanes, khmères, et de voisins plus lointains.

La cuisine thaï est une incontournable de l’humanité, elle est le reflet de ces cuisines voisines dont les travailleurs étaient nostalgiques, elle raconte l’histoire de ce royaume de Siam jamais colonisé, de son riz, des saveurs de ses fruits et de ses racines, de la papaye, du galanga, du citron kaffir, du citron vert, du sucre de palme, de l’ail, et de la pâte de curry. On a envie que la découverte s’étire et de tester chaque saveur, si lointaine et pourtant étonnamment familière, qui les unes et les autres s’accordent dans une complexité et un raffinement époustouflants et addictifs.

Fascinante et addictive cuisine, parfumée, raffinée : le goût d’un peuple.

« La Thaïlande est un pays qui s’étire en longueur, la cuisine du nord n’a rien à voir avec celle du sud. Au nord, c’est une cuisine de montagne assez rustique, très herbacée, avec des influences très fortes de la Birmanie. Dans la région Isan au nord-est, grenier à riz de la Thaïlande, on trouve la som tam, salade de papaye verte. Plus au sud à l’est vers le Cambodge les influences sont khmères avec des aliments fermentés, la cuisine du sud très typée avec des influences musulmanes, cela a été un comptoir avec des influences musulmanes, persanes, malaises vers le XVIIIème une culture de la noix de coco, beaucoup de fruits, et au centre une cuisine assez métissée parce que toutes les communautés du pays y vivent. Sous Rama V le roi a décidé de diffuser des recettes qui viennent de la cour, qui ont apporté beaucoup de raffinement ».

Anne Coppin, cuisinière autrice globe trotteuse et cheffe propriétaire des restaurants Naam à Lille et Paris. Retrouvez l'instagram du restaurant ici et la chaîne youtube d'Anne Coppin ici.

Bolan Chef Bo et Dylan jones à Bangkok. Cuisine Thaï authentique, les chefs proposent une cuisine thaï authentique, éthique et bio.

Chef Jay, Charmkrung chang cook. Des techniques et un très grand respect des recettes : « Chez Naam, je veux les recettes les plus pures et montrer le côté méconnu de cette cuisine. C’est vrai que le compliment le plus beau que l’on me fait c’est : Oh lala je n’ai pas mangé de cuisine aussi thaï depuis que je suis revenu de voyage ! J’essaie de faire une cuisine sans compromis dans laquelle je vais vraiment chercher les saveurs thaï avec la liberté de cuisiner ici, sans pression comparée à celle des cuisiniers thaï ici. Ils vont être tentés d’aller moins vers le piquant, je peux me permettre de montrer cette facette ».

Pour aller plus loin

Food trotter Thaïlande de Anne Coppin – éditions Umai

Happy world food : 80 recettes pour faire voyager d'Anne Coppin éditions Umai

ERR Urban Rustic Thaï de Bo Songsisava et Dylan Jones

Thaïlande le livre de cuisine de Jean Pierre Gabriel éditions Phaïdon

Street Food de Jean-François Mallet

Cuisine thaïlandaise maison d'Orathay Souksisavanh - éditions Marabout

La cuisine thaï illustrée – éditions Mango

Programmation musicale : Sweet danger de Obongjavar

Une femme en kimono sortant d’un métro parisien : quelle est sa vie ? Vit-elle à Paris ? Pourquoi cette femme a-t-elle décidé de venir vivre en France ? Est-elle mariée à un Français ? Qui sont ses amis ? Que mange-t-elle ? Autant de questions à l’origine du livre de Dorothée Perkins, photographe, autrice et imprégnée de culture japonaise. De rencontres en rencontres, riches, entre Paris et Tokyo, elle a découvert un monde, et discerné les sources de la romance qu’entretiennent le Japon et la France depuis près de 2 siècles.

Pour notre émission, le rendez-vous avait été donné chez Kiko et Tsuyu, mère et fille, toute deux artistes, peintre et plasticienne installées dans le 14ème arrondissement de Paris -un merveilleux îlot japonais- chez deux amies de 20 ans de Dorothée Perkins. Une rencontre suspendue, hors du temps, autour de la préparation d’un repas, observer les gestes, la confection de l’incontournable bouillon dashi, se découvrir, échanger, et au fil du repas confirmer l’attirance et le lien si doux entre nos cultures.

Avec la peintre Kiko Shimizu, sa fille : l’artiste plasticienne Tsuyu Bridwell, Koto sa petite fille et Dorothée Perkins, photographe et autrice de « Paris Tokyo mon amour », paru aux éditions La Martinière. Un voyage dans le monde entre Paris et Tokyo, et des adresses de cœur y sont partagées comme chuchotées à l’oreille, ce livre est un cadeau.

Dorothée Perkins est aussi l’autrice de « La foi, la fourche, la fourchette » avec Perrine Bulgheroni, aux éditions Hachette. Sur les réseaux.

Pour découvrir le travail de Tsuyu Bridwell.

EN IMAGES

Pour aller plus loin

- Épiceries Kioko, la première et la plus ancienne, 46 rue des Petits-Champs, Paris 2ème

- Irasshai : 4-8 rue du Louvre, 75001 Paris

- Dans l’émission, nous découvrons l’école hôtelière Tsuji dans le Beaujolais

- L’association de Kimonos, de Yuki Eiffeil

- Le parc de Sceaux pour observer les cerisiers en fleurs

- Kunitoraya rue Sainte Anne à Paris

- Les ramen chez Sapporo

- Mika et Xavier Pensec à Brest, véritable sushi-ya, la cuisine de Xavier est un art : Hinoki

- Le café Verlet à Paris

- L’association Quartier Japon

- La maison du Japon

- Maison du Moji

- Nukadoko : légumes lactofermentés au son de riz

- La banque de Tokyo, rue Sainte Anne, a laissé sa place aujourd’hui au supermarché coréen K-Mart

- Cuisine japonaise maison, de Maori Murota

- Dictionnaire gourmand du Japon de Chihiro Masui, éditions Flammarion

- Les livres de Ryoko Sekiguchi notamment Nagori, aux éditions P.O.L

- Paul Claudel l’oiseau noir dans le soleil levant, aux éditions NRF

- Perfect Days, de Wim Wenders.

Programmation musicale : Allons voir, de Feu ! Chatterton.