Tadına Doyulmaz podcast serimde 28. konuğum yemek kültürü yazarı, gastronomi etkinlikleri tasarımcısı ve Mutfak Dostları Derneği üyesi Sevim Gökyıldız. Sektörün duayenlerinden Sevim Gökyıldız ile sohbetimize aile sofralarından ve Anadolu’nun çeşitli yerlerinde geçen çocukluk, ilk gençlik yıllarında damak hafızasının oluşmasından konuşarak başladık. Sevim Hanım’ın eğitimi için Belçika’da bulunduğu yıllarda hem Belçika’daki hem de sık sık gerçekleştirdiği Fransa seyahatlerinde bulunduğu sofraların ona sunduğu farklı perspektifi konuşarak devam ettik. Sevim Hanım yıllar içinde yazdığı 7 yemek kitabının ve kazandığı ödüllerin heyecanını paylaştı bizimle. Şimdilerde çok konuşulan gastrodiplomasi etkinliklerini daha yıllar önce farklı tasarımlarla gerçekleştiren Sevim Hanım, Türk mutfağını Fransa’da yıllarca tanıtarak iki kültür arasında etkileşime sonsuz katkılarda bulunmasıyla tanınıyor.

Sohbetimizde ele aldığımız başlıca konular;

-Bölge mutfaklarının farklılıklarından doğan gastronomi zenginliğimiz

-Gastronomi turizmindeki potansiyeli kullanmak

-Gastrodiplomasi etkinlikleri tasarımında menü planlaması

-Türk mutfağı ile Fransız mutfağının temel farkları

Sevim Hanım’ın uluslararası gastronomi etkinlikleri tasarımına dair tecrübelerini kimi zaman Anadolu mutfağından kimi zaman Fransız mutfağından tariflerle zenginleştirerek anlattı. Hayal kurmak, cesur olmak ve çok çalışmaya dair ilham verici, tadına doyulmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde yirmiyedinci konuğum, Beslenme ve Diyet Uzmanı, girişimci Dilara Koçak.

Çukurovalı bir aileye mensup Dilara Koçak ile sohbetimiz, onun aile sofralarıyla başladı, Ankara’da üniversite yıllarındaki gençlik yıllarında farklı mutfak gelenekleriyle tanışmasıyla devam etti. Söyleşimizden bazı başlıklar:

-Çocuklarda ve gençlerde gıda ve beslenme konusunda bilincin oluşturulmasına yönelik çalışmalar

-Protein kaynakları

-Protein kaynakları olarak bakliyat çeşitleri

-Fermantasyonun ve filizlendirmenin beslenme açısından önemi

-Rafine şeker

-Beslenme modelleri

-Geleneksel mutfakta tarif ve tekniklerin korunmasının önemi

-Gelenekten geleceğe sağlıklı ve yeterli beslenme için Anadolu mutfak geleneğinin korunmasının gerekliliği

Beslenmede güncel konuları, biyoçeşitliliğin önemini, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Dilara Koçak’ın akademik çalışmaları gündelik hayat deneyimleriyle harmanlayarak bizlerle paylaştığı bir bölüm. Her bakımdan tadına doyulmaz bir sohbet! Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde 26. konuğum şef, eğitmen, girişimci, TV programcısı ve YouTuber Semen Öner. Semen Öner ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında İstanbul’daki aile sofrasında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Üniversitede İngilizce Öğretmenliği eğitimin ardından Fransa’da fırıncılık, pastacılık ve çikolatacılık eğitimi alan Semen Şef, 2000 yılında Türkiye’de yemek üzerinden takım çalışmaları eğitimi veren şirketi Furla’yı kurdu. Sohbetimizde ele aldığımız başlıca konular;

-Türk mutfağındaki geleneksel teknikler

-Mutfakta sürdürülebilirlik

-Yemekte inovasyon

-Şirketlerde takım çalışmaları eğitimlerinde yemek pişirme tekniklerinin yeri ve önemi

Kurduğu eğitim şirketiyle başarılı bir girişimci, şef, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde gençlere bilgisini aktaran bir eğitmen olan Semen Öner’in gastronomide eleştirel bakış açısını yansıtan, ilham verici bir sohbet oldu. Tereyağlı sıcak ekmek kokusunun botarga lezzetine karıştığı, havan çınlamalarının dumanı üstünde tarhana çorbasının o sıcacık aile sofrasında olma hissine karıştığı tadına doyulmaz bir bölüm! Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde yirmi beşinci konuğum, BM Dünya Gıda Programı (UNWFP) Özel Sektör Danışmanı, şef Yalçın İnam. Karslı bir aileye mensup Yalçın Bey ile sohbetimiz İstanbul’da aile apartmanında geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında kurulan sofralarda öğrendikleriyle başladı. Söyleşimizden bazı başlıklar:

-BM Dünya Gıda Programı (UNWFP) nedir, faaliyetleri nelerdir?

-BM açlıkla mücadele için yaptığı çalışmalar

-Biyoçeşitliliğin korunmasının önemi

-Geleneksel mutfakta tarif ve tekniklerin korunmasının önemi

-Anadolu mutfak geleneğinin korunmasının gerekliliği

-Çocuklarda gıda ve beslenme konusunda bilincin oluşturulmasına yönelik çalışmalar

-Afetlerde gıda tedariği ve sıcak yemek ihtiyacının karşılanmasında kurumlar

-Deprem ve benzeri doğal afetler karşısında esnek ve dayanıklı gıda tedarik zincirinin kurulmasının önemi

Zanaatkârlığı, eğitimi, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Yalçın Bey’in sahadaki çalışmalarında edindiği kimi zaman acı kimi zaman tatlı deneyimlere dayalı gözlemlerini bizlerle paylaştığı bir bölüm. Yine tadına doyulmaz bir sohbet, afetler karşısında esnek ve dayanıklı gıda sistemlerine dair kulağa küpe olacak bilgiler! Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde 24. konuğum Prof. Dr. Itır Erhart. Akademisyen, sosyal girişimci, aktif bir sporcu ve etik vegan Itır Erhart ile sohbetimiz, onun İstanbul’da geçen çocukluk, ilk gençlik yıllarında ailesiyle gittiği lokantalarda ve çıktığı gezilerdeki yemeğe dair lezzetli anılarıyla başladı.

Üniversite yıllarında tanıştığı kişiler, bulunduğu sofraların malzemeye ve farklı pişirme tekniklerine olan bakış açısını nasıl genişlettiğine dair anlattıklarıyla devam ettik sohbete. Itır Hanım’ın önce

vejetaryen sonra vegan beslenme düzenine geçmeyi seçmesinin ardındaki felsefeyi konuştuk. Sohbetimizden bazı başlıklar:

• Bitki bazlı beslenmenin sürdürülebilirlik açısından önemi
• Vegan beslenme düzenine geçiş kararı

-Vegan beslenme düzenine geçtiği zaman Itır Hanım’ın çevresindeki kişilerden gelen tepkiler

-Dışarıda yemek yiyeceği zaman yaşananlar

-Dışarıda yemek yerken özellikle çok katmanlı ve incelikli vegan ana yemek tabaklarının sayısının artması gerektiğine dair gözlemler

-Vegan olmak konusunda herkesin kişisel yolunun ve yolculuğunun biricik olması

• Vegan olmak ve aktif ağır sporcu olmanın mümkünlüğünü

Vegan olmak konusundaki kişisel yolculuğunu açık yüreklilikle tadına doyulmaz bir şekilde paylaştı Itır Hanım. Gezegenimizin geleceği için beslenme düzenindeki kişisel tercihlere dair ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Ferah kahveleriniz olsun! Tadına Doyulmaz podcast serisinde 23. konuğum, İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri’nin 6. kuşak temscilcisi Aslı Tapucu. Bu bölümde sohbetimiz Aslı Tapucu’nun Eminönü Tahmis Sokak’ta ve Mısır Çarşısı’nda geçen çocukluk döneminde kurulan kalabalık sofralardaki anılarla başladı. Üniversitede New York’ta aldığı tasarım eğitimi sırasında farklı mutfaklarla tanışıklığına dair paylaşımlarıyla devam etti. Aslı Hanım, babası ile çalışmaya başlamış; ailenin yeni nesil temsilcisi olarak bu köklü işletmenin değerlerini sürdürmek ve ileri taşımak için çalışıyor.

İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri şirketi, İstanbul’da yüzyıllardır ticaretin kalbi olan Eminönü’nde 1871’den beri kesintisiz olarak kahve kavuruyor, kahve ticareti yapıyor. Ülkemizin ticaret tarihinde alanının en eskilerinden olan bu şirket, kahve kavurmak anlamına gelen Tahmis Sokak’taki ikonik Kurukahveci Han binasında. Odun ateşinde geleneksel kahve kavurmacılığı zanaatının halen uygulandığı bu işletmede hem “halis Türk kahvesi” hem de farklı kahve üretim bölgelerinden ithal edilmiş kahveler özenle kavrularak Kurukahveci Han girişindeki mağazada ve şirketin web sitesinden kahve severlerle buluşuyor.

“Türk kahvesi ve geleneği” 2013 yılında UNESCO tarafindan Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne de alınıp tescil edildi. Değişen ve dönüşen kültürel iklimde Türk kahvesi ve geleneğinin varlığına “halis Türk kahvesi” anlayışıyla uzun yıllardır damgasını vuran bu köklü kuruluşun temsilcisi Aslı Tapucu ile konuştuğumuz konulardan bazıları:

-Kahvenin Osmanlı İmparatorlu’na gelişi

-İstanbul’da ilk kahvehanelerin 16. yüyzılda Eminönü’nde açılması

-Kahvaltıdan, kahve falına kültürümüzde kahve ve ritüellerine örnekler

-Kahvenin birinci yükselik devri ve kahve etrafindaki toplumsal-siyasi olaylar

-Osmanlı topraklarına gelen Batılı seyyahların kahveye dair gözlemlerinin Batı’da kahvenin tanınmasına etkisi,

- Avrupa’da ilk kahvehanelerin açlışı

-Kahve demleme tekniklerine örnekler

- Kahveden daha fazla zevk alabilmek için kahve tadımı için neler yapabiliriz?

-İklim krizi, sürdürülebilirlik çerçevesinde kahve tarımı ve kahve tüketimi

-Küçük ölçekli üreticilerin ve kahve kavurmahanelerin desteklenmesinin önemi

Gönül ne ister taze elden taze pişmiş taze kahve ister mi dersiniz bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var mı dersiniz yoksa hani şimdilerde denildiği gibi kahve bahane sohbet şahane mi dersiniz bilemem. İster kahvenizi nasıl alırsınız diye soranlardan olun ister chemex mi AeroPress diye soranlardan ferah kahveleriniz olsun efendim. Keyifli dinlemeler!

Tadına Doyulmaz podcast serisinde 22. konuğum, Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği Strateji Kurulu Üyesi, İletişim Süpervizörü Oya Ayman. Bu bölümde Oya Ayman’ın çocukluğundaki aile sofralarıyla başlayan sohbetimiz onun İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi’ndeki eğitimin ardından farklı gazete, dergi ve TV kanallarında muhabir olarak edindiği tecrübelerle devam etti.

Oya Ayman’nın 1997’deki Güney Amerika seyahati izlenimlerinde o coğrafyaya ait yerel malzeme bilgisinin onu nasıl dönüştürdüğüyle söze devam ettik. Ayman’nın bu seyahatteki izlenimleri, “Güneş Toprakları” adlı belgesel ve ardından aynı adla kitap olarak yayımlanmıştı. Türkiye döndünten sonra bir toplantıda Viktor Ananias ile tanışan Ayman, Buğday ekolojik hareketine dahil oldu. Ayman, Buğday’daki çok sayıda projede görev almasının yanı sıra her sayısı heyecanla beklenen Buğday Ekolojik Yaşam Dergisi’nin yayın yönetmenliğini de uzun yıllar yürüttü.

Ayman, 2014 yılından bu yana İzmir’in bir dağ köyünde yaşıyor. Buğday Derneği’nin çeşitli çalışmalarının koordinasyonunda görev alıyor, çeşitli mecralarda ekolojik yaşam bilgisinin yayılması, kırla kent arasındaki bağların güçlenmesi ve gönüllü sadelik için çaba gösteriyor.

Oya Ayman ile konuştuğumuz konulardan bazıları:

-Buğday Derneği nedir, faaliyetleri nelerdir?

-İklim krizi, tarım topraklarının azalması vb. karşısında tarımsal üretim

-Tarımda endüstriyel girdilere tamamen bağımlı olmanın getirdiği kayıplar

- Dirençli, kendine yeten tarım yöntemlerinin mümkünlüğü

-Topluluk destekli tarımsal üretim ve gıda toplulukları

- Ekolojik ve ekonomik anlamda dirençli tarım modellerine geçiş modelleri

-Buğday’ın deprem sonrasında Hatay’da çiftçilere verdiği agroekolojik yöntemlere geçiş eğitimleri

-Buğday’ın Hatay’da agroekolojik üreticiler kooperatifi kurulmasına ve gıda toplulukları oluşturulmasına destek olarak üreticiden tüketiciye sürdürülebilir bir gıda tedarik zinciri oluşturmak hedefine yönelik çalışmalar

- Buğday’ın agroekolojik yöntemlerle yetiştirilmiş narenciyenin doğrudan nihani tüketiciye ulaştırılması için bir web sitesi kurması ve sosyal medyada farkındalık çalışmaları

- Çiftçiler ile ürünleri işleyen kadın kooepartifleri arasında bağ kurulmasının önemi

Tarım konusunda şimdiki zamanda durduğumuz zemini doğru tespit edip planlı ve kararlı şekilde harekete geçildiğinde dayanışmanın sevindirici gücünü bize hatırlatan, çok bilgilendirici ve yüreklendirici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde 21. konuğum fizikçi, şef Nazlı Eymen Türker. Nazlı Şef ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında Adana ve İzmir mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Üniversitede fizik eğitiminin ardından fizik alanında yurtiçi ve yurtdışındaki görevlerinin ardından cesur bir kararla kariyer değiştirerek mutfaktaki profesyonel yolculuğuna başlamış Nazlı Şef. Bu bölümde kendisiyle enine boyuna sokak yemeklerini konuştuk.

Sohbetimizde değindiğimiz başlıklardan bazıları :

- Sokak yemeği nedir?

- Mutfağımızdaki sokak yemekleri hangi belli başlı gruplarda toplanabilir?

- Farklı bölgelerimizde ortak, klasikleşmiş sokak yemekleri, bazı bölgelerimizde öne çıkan sokak yemekleri nelerdir?

- Sokak yemeklerinin coğrafyalararası yolculuğu

- Bize uzak coğrafyalardaki sokak yemeklerinden örnekler

- Statü değiştiren sokak yemekleri

- Dünyanın farklı yerlerinde hijyen algısı farkının sokak yemeklerine yansımaları

Simitten, Adana’daki tablacı salatasından, bici biciye, ciğer kebaptan aşlamaya, kimyonlu fiirk nohuttan halka tatlısına, veganından kokusu sokakları tutan dumanı üstünde kebaplara, ekşisinden tatlısına eskisiyle yenisiyle sokak yemeklerini konuştuğumuz bir bölüm. Döner ve hamgurgerin değişim dönüşümü de konularımız arasındaydı elbette.

Bizim coğrafyamızdan olanlar kadar Hindistan’dan Vietnam’a bize uzak coğrafyalardaki sokak yemeklerini de andığımız bu bölümü dinlerken acaba hangi sokak yemeğini canınız çekecek? Nazlı Eymen Türker’in çok çeşitli bakımdan bilgilendirici, sokak yemekleriyle devrialem niteliğindeki bu bölümün tadına doyamayacaksınız. Keyifli dinlemeler.