Tadına Doyulmaz podcast’te 35. konuğum, aşçı ve restoran işletmecisi Burak Zafer Sırmaçekici.

Restoranlarda servis edilen her tabak bir hikâye anlatır. O hikâye, aslında yemeği pişirenle yemeği yiyenin ötesine uzanır. Tabağın ardında ne hikâyeler var!

Bu bölümde, İstanbul’da açtığı çeşitli restoranlarda yıllardır damaklarımızı şenlendiren Burak Zafer Sırmaçekici’nin hem kendi hikâyesini hem de mutfağa, malzemeye ve tekniğe olan bağını konuştuk.

O bağın nerede, nasıl, kimlerle ve ne zaman kurulduğu ise hikâyenin başlıca unsurları. Bu unsurlar, Sırmaçekici için çocukluğunda üzerine karabiber serpiştirilmiş yağlı ekmekten, ilk profesyonel mutfak deneyimi olan New York’taki Michelin yıldızlı restoranda deniz tarağı pişirmeye kadar uzanan geniş bir yelpazede yer alıyor. Kısacası hikâye, hem renkli hem de lezzetli!

Burak Zafer Sırmaçekici, “Neden yemek yapıyorsun?” sorusuna, yemeğin karşılığının en çabuk alınan etkileşim olduğuna inandığını söyleyerek yanıt veriyor. Bu yüzden her zaman açık mutfağı tercih ediyor; çünkü açık mutfak, misafirin yüzündeki ifadeyi doğrudan görebilmeyi sağlıyor.

Sırmaçekici ayrıca, ateşi kontrol etmenin gücüne ve samimiyete inanıyor; aşçılığın yolunun ise çok çalışmaktan geçtiğini vurguluyor.

Burak Zafer Sırmaçekici ile pirinç pilavından sokak yemeklerine, patlıcanlı pilavdan deniz tarağına, televizyonda yemek programı yapmaktan binbir çeşit etkinlikte yemek pişirmeye kadar uzanan, lezzetli hikâyelerle örülmüş bu ilham verici ve samimi sohbeti kaçırmayın.

Tadına Doyulmaz podcasting 34. konuğu küratör, MILKist Sosyal Proje Merkezi kurucusu, sosyal girişimci Birnur Temel Birtane.

Birnur Temel Birtane, İstanbul ve Kanada’da okuduktan sonra İstanbul Modern Sanat Müzesi’nde görev alarak çeşitli sergileri gerçekleştiren ekiplerde bulunmuş. Sosyal proje merkezi olarak tanımladığı MILKist’i kurmasının ardından çalışmalarına özellikle kadın ve çocuklar için sosyal fayda sağlayan projelerle devam ediyor.

Birnur Hanım, doğa hayranlığı ve tutkusunu, sürdürülebilirlikle birleştiren bir sosyal tasarımcı. Köklü doğal boyar madde geleneğimizden ilham alarak, tarımsal üretimin yan çıktısı olan atıkların doğal boyar maddeler ve sonrasında bu maddelerle mürekkep üretilmesi süreçlerini tasarlıyor. Bu bağlamda sosyal fayda oluşturan ptrojeleri koordine ediyor, çeşitli sergilere imza atıyor. Özellikle kadın çiftçiler ve kadın tasarımcılarla, kırılgan gruplarla çalışan, doğal kaynakları doğal yollarla dönüştürmeyi merkeze alarak çalışan Birnur Temel Birtane ile sohbetimizde ele aldığımız konulardan bazıları şunlar:

-Sosyal tasarım nedir?

-Doğal boyar madde nedir? Tarımsal atıklardan doğal boyar madde ve mürekkep yapımı süreci nasıl gerçekleşir?

-Sosyal faydada doğal boyar maddelerin potansiyel kullanımları,

-Kök boya nedir? Her doğal boyar madde kök boya mıdır?

- Doğal boyar madde ile mürekkep yapımında Türkiye’de tarımsal atık ya da yabani olarak öne çıkan bitkilere örnekler

-Yabandan doğal boyar madde toplayıcılığında sürdürülebilirlik açısından dikkat edilmesi gerekenler

Gıdanın dönüşümünde doğal boyar maddelerle elde edilen mürekkebin topraktan kâğıda ve kumaşa yolculuğunun sosyal faydaya dönüşmesine dair ufuk açıcı ve umutları tazeleyici ilham verici bir sohbet size bekliyor. Keyifli dinlemeler!

Tadına Doyulmaz podcast serisinde otuzüçüncü konuğum fotoğrafçı ve yemek stilisti Şeniz Özbey.
Sohbetimiz, onun Türkiye’nin farklı illerinde geçen çocukluğunda aile sofrasındaki lezzetlerle başladı.
Belçika’daki lise eğitimi yıllarında bambaşka bir mutfak kültürüyle tanışan Şeniz Özbey, Ankara’da
Mülkiye’yi bitirmiş. Ardından görev icabı uzun yıllar çeşitli ülkelerde yaşayınca, farklı coğrafyaların
hem yiyecek malzemelerini tanımış hem de yemeğin farklı sunum şekillerini görerek göz hafızasını
zenginleştirmiş. Çocukluğundan beri ışığa olan tutkusu, fotoğrafçı olma kararıyla başka bir seviyeye
taşınmış.

Uzun yıllardır Türkiye’de kendi stüdyosunda yiyecek malzemeleri, yemek, ambalajlı gıda ürünleri
odaklı çalışan bir fotoğrafçı olan Şeniz Özbey, profesyonel mutfaklarda şeflerin çalışma anlarını da
fotoğraflıyor, portre fotoğrafları çekiyor. Kendi çektiği yemek fotoğraflarında stilistliği de kendi
yapmayı tercih ediyor.

Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Şeniz Özbey, yemek fotoğraflarında, gördüğümüzün
arkasındaki emeği ve yemek fotoğrafçılığına, yemek stilistliğine kendi bakış açısını anlattı. Yemek
fotoğrafçılığındaki son trendleri de konuştuğumuz bu bölümde Şeniz Hanım, amatör yemek
fotoğrafçılarının meraklarını geliştirmeleri için öneriler verdi.

Gastronomi sektöründeki en yaratıcı mesleklerden biri olan yemek fotoğrafçılığına dair bilgilendirici
ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcastte 32. konuğum, deniz biyoloğu, su altı fotoğrafçısı, belgesel yapımcısı,
yazar, ekoaktivist Mert Gökalp. Daha çok küçük yaşlarda Bodrum’da ailesiyle birlikte geçirdiği yaz
tatillerinde denize, deniz canlılarına ve teknede yaşama vurulmuş Mert Gökalp. Bu sevdayla başlayan yüksek öğrenimini doktorasıyla tamamlamış. Su altı araştırmalarını“Türkiye Deniz Canlıları Rehberi” ve “İstanbul’un Deniz Canlıları” kitaplarında toplayan Mert Gökalp her biri çok değerli belgesellere de imza atmış bir belgesel yapımcısı. “Lüfer: Boğazın Prensi”, “ İstilacılar,” “Orfoz: Resifin Reisi” belgeselleri bunlar arasında en ses getirenleri. Son çalışma konularından biriyse deniz çayırlarının korunması. Mert Gökalp’in balıklara ve diğer deniz canlılarına olan hayranlığını dile getirdiği söyleşimizde ele aldığımız konulardan bazıları:
- Anadolu coğrafyasındaki kıyıların canlı varlığının korunmasının önemi
- Denizlerde kirlilik
- İleri biyolojik arıtma tesislerinin önemi
- Müsilaj
- İç denizlerde endüstriyel balıkçılık
- Ekosistem temelli balıkçılık
- Haliçler, tatlı sular, doğal kumsal alanları ve resiflerin önemli?
- Belgesel yapımcılığın zorlukları
- Tanpınar’ın Huzur romanından lüfer belgeseline lüfer
- Akdeniz’de deniz koruma alanlarının önemi ve orfoz belgeseli
- İstilacı balıklar
- Aslanbalığından uskumruya çiroza, balık istifinden balık hafızalıya dil hafızamızda deniz yansımaları Mert Gökalp’in küçükken kalamar dolması yaparak başlayan deniz mahsulü yemekleri sevdasıyla deniz canlılarına duyduğu saygıyla şekillenerek sorumlu tüketici anlayışıyla devam ediyor. Kıyılarımızı, denizlerimizi, deniz canlılarının hepsini korumak için farkındalık yaratıcı çalışmalarına büyük bir şevk ve azimle devam ediyor. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde otuzbirinci konuğum, Boğaziçi Üniversitesi Kimya Bölümü Öğretim Üyesi, Gıda Güvenliği Derneği Kurucusu ve Başkan Yardımcısı, Dr. Samim Saner.

Dr. Samim Saner, İstanbul’da doğup büyümüş. Farklı mutfak geleneklerinden gelen maharetli
büyükannelerinin ve annesinin kurduğu zengin çeşitlerle kurulan sofralarda yetişmiş. Gıda ile kimya
arasındaki bağı daha çocukluğunda fark etmiş. Viyana’daki yüksek lisans eğitimi sırasında başka bir imparatorluk geleneğinin mutfağıyla tanışmış.

Çok sayıda bilimsel makalesi bulunan, uluslararası çok sayıda derginin yayın kurulu üyeliği görevlerini de yürüten Dr. Samim Saner, akademik çalışmalarının yanı sıra gıda konusunda çalışan çok değerli ve sivil toplum kuruluşlarında da görev alıyor. En sevdiği yer elbette laboratuvarı ama vakit buldukça mutfağa da giriyor.

Söyleşimizden bazı başlıklar:
- Gıda güvenliği nedir? Çalışma konuları nelerdir?
- Gıda Güvenliği Derneği’nin faaliyetleri nelerdir?
- Pestisit ve herbisitler nelerdir?
- Zararlı küf toksinleri (mikotoksinler) nelerdir? Aflotoksin nedir?
- Patojen nedir? Salmonella nedir?
- Gıdalarda taklit ve tağşişi tüketici kolay anlayabilir mi?
- Evlerde gıda güvenliğini gözeterek gıda ziyanının önlenmesi
- Gıda güvenliğini evde sağlamak için nelere dikkat etmek gerekir?
- Gıda güvenliğinde 3Ö: Önleme, öldürmek, (üremeyi) önleme.
- Ev ortamında gıda güvenliği için neler yapabiliriz? Donuk gıdaları ev ortamında çözdürürken dikkat edilmesi gerekenler vb.
- Fermantasyon vb. gıda saklama tekniklerinin önemi
- Tavsiye edilen tüketim tarihi nedir? Son tüketim tarihi nedir?
- İyi tarım uygulamalarıyla üretilmiş yiyecekler
- Kooperatifleşmenin gıda güvenliği açısından önemi
- HACCCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi nedir?

Her daim güncelliğini koruyan gıda güvenliği konusunu ele aldığımız, Dr. Samim Saner’in çok önemli bilimsel alt başlıkları herkesin anlayabileceği şekilde gündelik hayattan bol örnek vererek anlattığı bir bölüm. Lezzetli, besleyici gıdalar ancak güvenli olursa gıdadır diyen Samim Bey ile olan bu bölüm, sağlıklı ve güvenli sofralar kurmak için elzem. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde 30. konuğum çocuklarda üstün zekâ ve yetenek eğitimi üzerine
odaklanmış bir akademisyen, yazar ve çevirmen Dr. Bahar Eriş. Sofrada yemeği hemencecik bitirip
dersine koşan bir çocuk olsa da zaman zaman mutfakta kendi tariflerini geliştirip not etmeye de heves etmiş Bahar Hanım.

Boğaziçi Üniversitesi Mütercim Tercümanlık Bölümünden mezun olduktan sonra Fulbright bursuyla
ABD’ye gitmiş, 1998-2004 yıllarında New York’ta, Columbia Üniversitesinde öğrenim görmüş. Üstün yetenek eğitimi alanında yüksek lisansını tamamladıktan sonra aynı okuldan doktorasını almış. 6 yıllık eğitimi süresince Teachers College’da öğretmenlik yapmış. Eriş, Türkiye’ye döndükten sonra,
üniversitelerde “üstün yetenek eğitimi” konusunda dersler vermiş. Aileleri bilinçlendirmek amacıyla
2017’de uzmanları ve anneleri bir araya getiren aile-uzman zirvesi MomTalks etkinliğini hayata
geçirmiş. Biz podcast kaydını yaptığımızda üstün yetenekli çocuklar, disleksi, çocuklarda duygusal zekâ, dikkat ve odaklanma, yaratıcılık, eleştirel düşünme, zaman yönetimi becerileri vb. konularda hepsi de tekrar tekrar basılmış 12 kitabı vardı. Bir süre sonra kayıt yayınlandığında 13 kitabı oldu! Böylesine üretken bir yazar. Daha nicelerine!

Sohbetimizde ele aldığımız başlıca konular:

-Gelişim odaklı aileler, çocuğun karnını doyururken kalbi ve beynini doyurmak için yemek, gıda,
mutfak, sofra üzerinden çocuklarıyla nasıl bağ kurabilirler?

-Çocuklar mutfakta ne öğrenebilir? Kendi kendine yetebilen, karakterli ve kabiliyetli, ailesine bağlı
ama bağımlı olmayan çocuklar yetiştirirken çocukla mutfakta geçirilen aktif zamanın eğitim açısından önemi

-Gıda alışverişine, yemeğin hazırlanma sürecine dahil olmak, sofra kurup kaldırmak gibi yemek
etrafında örülen ev işlerinin çocuklarda sorumluluk, aidiyet duygusu gelişimindeki önemi

-Saksıda bostan uygulamaları gibi kolay yetiştiricilik becerileri çocuklara ne kazandırır?

-Mutfağın disleksik çocuklar için yeteneklerini ortaya koyabilecekleri alternatif bir alan olarak varlığı

-Keşif, sebat, disiplin ve sürekli öğrenme alanı olarak mutfak

Dr. Bahar Eriş, mutfağı denemeye, keşfetmeye ve merak etmeye devam ederek, anlamlı ilişkiler, işler ve değerler etrafında hayatı yeniden ve yeniden inşa edebilecek çocuklar yetiştirmek için bir eğitim alanı olarak değerlendiriyor. Cappuccino’nun etimolojisinden girip tuzunkinden çıktığımız, suşi barı belgeselindeki uç başarı örneğiyle başarı üstüne yeniden düşündüğümüz tadına doyulmaz bir bölüm!

Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde yirmi dokuzuncu konuğum şef, TV programcısı, dijital platformlarda içerik üreticisi Sinem Çapraz. Malzemeye ve yemeği yapana saygı duyulan, sofra düzenine bağlı bir ailede büyüyen Sinem Şef ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında annesiyle mutfakta geçirdiği zamanların onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Sinem Şef, aldığı üniversite eğitiminden bambaşka bir yönde devam etme cesaretiyle profesyonel aşçılık eğitimi tamamlamış, özellikle TV ve dijital medyada içerik üretimine odaklanmış. Sohbetimizde öne çıkan konulardan bazıları şunlar:

- Anadolu mutfak mirasının malzeme, teknik ve tarif bakımında zenginliği

- Tarladan sofraya ilkesiyle gastronomide sürdürülebilirlik

- Televizyon kanalları, dijital içerik platformlarında içerikleri üretirken öne çıkan unsurlar

- Seyahatin mesleki gelişimin bir parçası olarak deneyimlenmesinin önemi

- Mesleğe yeni başlayanların hangi farklı alanlarda kendilerini geliştirmelerinin faydalı olacağı

- Etkinliklerde farklı disiplinlerden gelen ekiplerle birlikte çalışabilmenin incelikleri

- Şefler yoğun iş ortamında ruh beden zihin dengesinin korumak için neler yapabilirler?

Sürdürülebilir mutfak ilkelerine bağlı, yerli üreticinin destekçisi, çok sayıda televizyon programı kaydetmiş bir şef olan Sinem Çapraz’ın özellikle kamera karşısında içerik üreticisi olmak isteyen gençler için ilham verici sohbetinin tadına doyamayacaksınız. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde 28. konuğum yemek kültürü yazarı, gastronomi etkinlikleri tasarımcısı ve Mutfak Dostları Derneği üyesi Sevim Gökyıldız. Sektörün duayenlerinden Sevim Gökyıldız ile sohbetimize aile sofralarından ve Anadolu’nun çeşitli yerlerinde geçen çocukluk, ilk gençlik yıllarında damak hafızasının oluşmasından konuşarak başladık. Sevim Hanım’ın eğitimi için Belçika’da bulunduğu yıllarda hem Belçika’daki hem de sık sık gerçekleştirdiği Fransa seyahatlerinde bulunduğu sofraların ona sunduğu farklı perspektifi konuşarak devam ettik. Sevim Hanım yıllar içinde yazdığı 7 yemek kitabının ve kazandığı ödüllerin heyecanını paylaştı bizimle. Şimdilerde çok konuşulan gastrodiplomasi etkinliklerini daha yıllar önce farklı tasarımlarla gerçekleştiren Sevim Hanım, Türk mutfağını Fransa’da yıllarca tanıtarak iki kültür arasında etkileşime sonsuz katkılarda bulunmasıyla tanınıyor.

Sohbetimizde ele aldığımız başlıca konular;

-Bölge mutfaklarının farklılıklarından doğan gastronomi zenginliğimiz

-Gastronomi turizmindeki potansiyeli kullanmak

-Gastrodiplomasi etkinlikleri tasarımında menü planlaması

-Türk mutfağı ile Fransız mutfağının temel farkları

Sevim Hanım’ın uluslararası gastronomi etkinlikleri tasarımına dair tecrübelerini kimi zaman Anadolu mutfağından kimi zaman Fransız mutfağından tariflerle zenginleştirerek anlattı. Hayal kurmak, cesur olmak ve çok çalışmaya dair ilham verici, tadına doyulmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler.