Quand Thomas Parrain reprend Marlette, ce coffee shop iconique de la rue des Martyrs, il ne reprend pas qu'un fond de commerce : il reprend une histoire, une communauté, une marque aimée. Surtout, il reprend un actif fragile à remettre à flot, un lieu à faire grandir, un héritage à honorer… en douceur.

Ancien marketeur amoureux des bons produits, Thomas raconte la reprise comme on raconte un chantier minutieux : un audit express entre finances, RH et atelier de production, des montagnes russes émotionnelles, puis le « jour 1 », celui où tout est à faire… sans rien brusquer.

Au menu de cet épisode

☕ Le parcours de Thomas, de l’industrie agroalimentaire à la reprise d’un coffee shop.

☕ Les coulisses de la reprise de Marlette, entre audit, dossier, tribunal et reprise express.

☕ Comment analyser un dossier, se démarquer et gagner un appel d’offres,

☕ Comment créer (ou recréer) des habitués et stimuler une communauté.

☕ Ouvrir un deuxième lieu : ce qui change, ce qui surprend et ce qui ne s’anticipe jamais.

☕ Et surtout : comment créer un café qui devient chez eux pour ceux qui y passent chaque matin.

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En vrac, on a parlé de peau de lait, de mères de vinaigre, de syndrome de la page blanche, des tendances cupcakes et macarons ou de la bonne façon de cuire ses chouquettes. Et j’ai tout simplement adoré cet échange. Entre rire et émotions, Tessa Ponzo, Cheffe Pâtissière du restaurant Irwin à Paris, raconte son parcours de pâtissière.

Pour trouver l’inspiration, Tessa rend hommage aux gens qu’elle aime et à des souvenirs communs. Une bonne soirée bière et cacahuètes avec des amis, le café au lait de son père au petit déjeuner, l’odeur du coin dans la cuisine de ses grands-parents. Et pour conclure cette petite introduction, je dirais deux mots qui nécessiteront d’écouter l’épisode avec attention pour les comprendre : fermentation 63%.

Au menu de cet épisode :

🍺 Son rêve d’être pâtissière depuis… toujours !

🍺 Son envie de se diriger essentiellement vers la restauration

🍺 Comment elle s’inspire des gens qu’elle aime pour créer

🍺 L’histoire de son dessert monochrome de blanc

🍺 Le syndrome de la page blanche et comment en sortir

🍺 Vinaigres et fermentation, ce qui lui plaît tant

On y parle aussi :

• De Tarek Ahamada et de Jimmy Mornet

• De Sébastien Vauxion, Anne Coruble et Jessica Préalpato

À vos fourneaux !

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Entre l’art et la pâtisserie, il n’y a qu’un pas. Passionné de dessins et de travaux manuels en tous genre, Boris Alliès a finalement trouvé sa voie dans la pâtisserie. Et pour être plus précise encore, dans les glaces. Aujourd’hui Chef pâtissier à Cheval Blanc Saint-Tropez, il fait de la glace bien plus qu’un accompagnement, c’est (presque) toujours le point de départ de ses créations.

Mais il n’a pas pour autant délaissé totalement le dessin, et graffe dès qu’il en trouve le temps. Et ce qu’il aime par dessus tout sur ces tableaux, ce sont les textures, les jeux de couleurs et se laisser aller à la créativité. Presque comme dans un dessert finalement, non ?

Au menu de cet épisode :

🥥 Sa découverte de la pâtisserie, entre art, curiosité et exigence.

🥥 Ses années formatrices auprès de Benoît Charvet.

🥥 Sa passion pour la glace, point de départ de toutes ses créations.

🥥 Son faible pour la glace coco.

🥥 Être Chef pâtissier saisonnier.

🥥 Son rapport à la nature, aux saisons et aux producteurs.

🥥 Et le lien entre dessin, peinture et pâtisserie.

On y parle aussi :

• Benoît Charvet, le mentor de Boris pendant de nombreuses années.

• Titouan Claudet.

• Marc Veyrat et Florent Pietravalle.

• Et Maxime Frédéric.

À vos fourneaux !

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Après des années en tant que Chef Pâtissier des restaurants gastronomiques comme La Table du Castellet, François Luciano a eu l’envie d’un autre équilibre. Alors il y a quelques mois, à la fin de l’été 2025, il a ouvert Mistral, sa propre pâtisserie. Sous le soleil de Sanary-sur-Mer, entre huile d’olive et agrumes, François a trouvé sa juste mesure : celle d’un pâtissier qui marie l’exigence des trois étoiles à la chaleur d’une boutique.

Ce qu’aime tant François dans la pâtisserie ? L’expression qu’elle permet et la précision, cette attention minutieuse aux détails. Et c’est tout ce qu’il met quotidiennement dans ses créations. Enfin, François parle avec sincérité de sa quête d’équilibre : entre la précision du geste et la liberté du vivant, entre la passion dévorante et la vie de famille qu’il chérit.

Au menu de cet épisode :

🍊 Sa découverte de la pâtisserie.

🍊 Ses années en restauration étoilée et ce qu’elles lui ont appris sur la rigueur et le goût.

🍊 L’ouverture de Mistral, une pâtisserie où chaque détail compte.

🍊 Son regard sur le métier : la transmission, l’équilibre, et la nouvelle génération de pâtissiers.

🍊 Son besoin d’équilibre entre passion pour le métier et vie de famille.

À vos fourneaux !

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Appréhender les jeux d’ombre, faire saliver en une image, jouer sur les macros de textures… c’est finalement assez naturellement que Léa Gil est devenue une photographe culinaire passionnée. Et aujourd’hui, elle nous emmène dans les coulisses de son métier : celui où l’on capture non pas seulement une assiette, mais une histoire, une émotion, un instant suspendu.

Epicurienne de nature, Léa nous raconte ses débuts, les doutes avant de se lancer, la confiance née d’une rencontre, et ce jour où elle a réalisé qu’elle pouvait vivre de sa passion. Entre voyages, lumière naturelle, rencontres de chefs et amour du bien manger, rendez-vous dans un épisode aussi gourmand que photogénique !

Au menu de cet épisode :

📸 Son premier appareil photo, et la naissance de cette passion

📸 Comment elle a troqué les photos de mariages pour celles des cuisines.

📸 Sa philosophie d’une photo vraie, sans triche ni gaspillage.

📸 Ce que ses voyages lui ont appris sur la lumière et l’émotion.

📸 L’impact des réseaux sociaux sur la photographie culinaire.

À vos fourneaux !

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Le jour de son premier stage en boulangerie pâtisserie, Jordan Talbot a compris qu’il avait trouvé sa voie et que c’était ce métier qu’il voudrait faire toute sa vie. Alors il n’a rien lâché. De sa Bretagne natale à ses premiers pas à Paris jusqu’à devenir Chef Pâtissier du restaurant 3 étoiles Le Gabriel de l’Hôtel La Réserve à Paris, il nous raconte tout.

Avec beaucoup d’émotions, Jordan se confie. Le premier dessert qu’il a créé autour de la poire et du chocolat. Le travail des fruits, tout en finesse et en précision qu’il a redécouvert en arrivant à La Réserve Paris… Et pour résumer cet échange, j’emprunterai les mots que j’aime tant de Xavier Dolan : “Rien n’est impossible à qui rêve, ose, travaille et n’abandonne jamais.”

Au menu de cet épisode :

🥭 Ses premiers souvenirs d’odeurs et de goûts, de la Bretagne à Paris et son lien profond avec la pâtisserie.

🥭 Le travail du fruit comme un cuisinier, entre science et sensibilité.

🥭 L’influence et le soutien inconditionnel de sa femme dans sa pâtisserie.

🥭 Son regard sur la création, la rigueur, et la transmission aux jeunes pâtissiers.

🥭 Et sa philosophie : ne jamais lâcher et toujours croire en ses rêves.

On y parle aussi :

• De Jérôme Banctel, le chef cuisinier de La Réserve Paris

• De Benoît Couvrand et de Cyril Lignac

• Et de Nicolas Innocenti

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C’est une histoire de famille, de passion et de fèves de cacao. À la Manufacture Paysac, Bertrand Paysac, ses sœurs et ses parents ont fait le pari, ensemble de remonter toute la chaîne du chocolat, depuis la fève jusqu’à la tablette, pour retrouver le goût juste. Parce que oui, pour cette famille de gourmands, il était finalement assez naturel, après le café de spécialité, de s’attaquer au chocolat !

Avec Bertrand, on parle de cette aventure humaine et gustative : de l’art de torréfier le cacao comme on torréfie le café, de la complexité de travailler une matière agricole vivante, et de la force de l’entrepreneuriat en famille, entre rigueur, fous rires et poulet du dimanche.

Au menu de cet épisode :

🍫 Leur découverte du cacao de spécialité et le passage du café au chocolat.

🍫 La torréfaction, cœur battant du goût, entre science et intuition.

🍫 La création de la Manufacture Paysac, projet familial et artisanal.

🍫 Les voyages à la rencontre des planteurs, de la République dominicaine à la Colombie.

🍫 Et cette quête commune : faire un chocolat qui a du sens, et du goût.

À vos fourneaux !

Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !

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Si je devais résumer cette conversation en un mot je dirais : humain. Parce que c’est ce qu’affectionne particulièrement Maxime Frédéric dans son métier. L’humain derrière les gourmand·es en herbe qui dégusteront ses desserts, l’humain derrière ses collaborateur·rices avec qui ils les imagine, et surtout, surtout, l’humain derrière les producteur·ices et agriculteur·rices qui produisent toutes ces matières premières. Parce que depuis qu’il a compris toute l’importance de l’humain dans ce métier, c’est tout un nouveau champ créatif qui s’est ouvert à lui.

Dans cet échange plein d’authenticité et d’émotions, Maxime nous emmène sur les chemins de sa Normandie, là où tout a commencé : les vaches de la ferme familiale, les rosiers de sa grand-mère, et ce riz au lait qui sentait le bon lait chaud fermier. Aujourd’hui chef pâtissier à Cheval Blanc Paris, il nous parle d’artisanat, de transmission, d’échecs qui font grandir, et de ce besoin viscéral de “donner du sens à ce qu’on fait”.

Au menu de cet épisode :

🌹 Ses souvenirs d’enfance à la ferme et ses premières émotions gustatives.

🌹 L’histoire derrière sa fleur de vacherin, entre héritage, souvenirs et émotion.

🌹 Le rôle des producteurs et l’importance du lien humain en pâtisserie.

🌹 Sa vision d’une pâtisserie durable, sincère et profondément ancrée dans la terre.

🌹 Le plaisir de transmettre et de faire grandir les autres.

On y parle aussi :

• De Christophe Michalak, de Cédric Grolet, de Camille Lesecq et de Christophe Felder

• De François Josse

• De Pierre-Jean Quinonero

• De François Daubinet et de Johanna Le Pape

• De son livre Plein coeur

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