Quand Thomas Parrain reprend Marlette, ce coffee shop iconique de la rue des Martyrs, il ne reprend pas qu'un fond de commerce : il reprend une histoire, une communauté, une marque aimée. Surtout, il reprend un actif fragile à remettre à flot, un lieu à faire grandir, un héritage à honorer… en douceur.

Ancien marketeur amoureux des bons produits, Thomas raconte la reprise comme on raconte un chantier minutieux : un audit express entre finances, RH et atelier de production, des montagnes russes émotionnelles, puis le « jour 1 », celui où tout est à faire… sans rien brusquer.

Au menu de cet épisode

☕ Le parcours de Thomas, de l’industrie agroalimentaire à la reprise d’un coffee shop.

☕ Les coulisses de la reprise de Marlette, entre audit, dossier, tribunal et reprise express.

☕ Comment analyser un dossier, se démarquer et gagner un appel d’offres,

☕ Comment créer (ou recréer) des habitués et stimuler une communauté.

☕ Ouvrir un deuxième lieu : ce qui change, ce qui surprend et ce qui ne s’anticipe jamais.

☕ Et surtout : comment créer un café qui devient chez eux pour ceux qui y passent chaque matin.

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En vrac, on a parlé de peau de lait, de mères de vinaigre, de syndrome de la page blanche, des tendances cupcakes et macarons ou de la bonne façon de cuire ses chouquettes. Et j’ai tout simplement adoré cet échange. Entre rire et émotions, Tessa Ponzo, Cheffe Pâtissière du restaurant Irwin à Paris, raconte son parcours de pâtissière.

Pour trouver l’inspiration, Tessa rend hommage aux gens qu’elle aime et à des souvenirs communs. Une bonne soirée bière et cacahuètes avec des amis, le café au lait de son père au petit déjeuner, l’odeur du coin dans la cuisine de ses grands-parents. Et pour conclure cette petite introduction, je dirais deux mots qui nécessiteront d’écouter l’épisode avec attention pour les comprendre : fermentation 63%.

Au menu de cet épisode :

🍺 Son rêve d’être pâtissière depuis… toujours !

🍺 Son envie de se diriger essentiellement vers la restauration

🍺 Comment elle s’inspire des gens qu’elle aime pour créer

🍺 L’histoire de son dessert monochrome de blanc

🍺 Le syndrome de la page blanche et comment en sortir

🍺 Vinaigres et fermentation, ce qui lui plaît tant

On y parle aussi :

• De Tarek Ahamada et de Jimmy Mornet

• De Sébastien Vauxion, Anne Coruble et Jessica Préalpato

À vos fourneaux !

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Entre l’art et la pâtisserie, il n’y a qu’un pas. Passionné de dessins et de travaux manuels en tous genre, Boris Alliès a finalement trouvé sa voie dans la pâtisserie. Et pour être plus précise encore, dans les glaces. Aujourd’hui Chef pâtissier à Cheval Blanc Saint-Tropez, il fait de la glace bien plus qu’un accompagnement, c’est (presque) toujours le point de départ de ses créations.

Mais il n’a pas pour autant délaissé totalement le dessin, et graffe dès qu’il en trouve le temps. Et ce qu’il aime par dessus tout sur ces tableaux, ce sont les textures, les jeux de couleurs et se laisser aller à la créativité. Presque comme dans un dessert finalement, non ?

Au menu de cet épisode :

🥥 Sa découverte de la pâtisserie, entre art, curiosité et exigence.

🥥 Ses années formatrices auprès de Benoît Charvet.

🥥 Sa passion pour la glace, point de départ de toutes ses créations.

🥥 Son faible pour la glace coco.

🥥 Être Chef pâtissier saisonnier.

🥥 Son rapport à la nature, aux saisons et aux producteurs.

🥥 Et le lien entre dessin, peinture et pâtisserie.

On y parle aussi :

• Benoît Charvet, le mentor de Boris pendant de nombreuses années.

• Titouan Claudet.

• Marc Veyrat et Florent Pietravalle.

• Et Maxime Frédéric.

À vos fourneaux !

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