Nelle ultime settimane sono arrivate la guida alle pizzerie di Gambero Rosso e le classifiche di Pizza Awards; prendendole come spunto parlo di come ogni guida, classifica e recensione singola siano giustamente frutto di una valutazione soggettiva - e per questo non criticabile - fatta da chi, si spera, abbia sufficiente esperienza nel campo ed utilizzi metodologie definite e quindi replicabili.

I problemi sorgono, invece, quando nelle procedure vengono a mancare trasparenza, etica e coerenza: una guida/classifica/recensione nella quale gli autori allo stesso tempo lavorano per uffici stampa, agenzie di comunicazione o pizzerie, porta in dono un enorme conflitto di interessi e una mancanza di autorevolezza.

Per non parlare di chi, in maniera ancora più torbida, prova a vendere o meglio a "suggerire" di cambiare prodotto per raggiungere gli obiettivi: inaccettabile, e purtroppo succede più spesso di quanto immaginiate.

E ancora, talvolta il giudizio viene supportato da preconcetti che nulla che avrebbero a che vedere con la qualità della pizza, basati su preferenze personali, amicizie o atteggiamenti "puntivi" per qualche motivo non meglio precisato.

L’autorevolezza non te la assegni da solo, come pure accade: te la danno i lettori, il tempo, la trasparenza e la coerenza. E troppe guide e recensioni sembrano fatte più per gli addetti ai lavori che per chi la pizza la mangia davvero.

Il rapporto con il cibo, di conseguenza col proprio corpo, riveste un ruolo importante. Anche se non ce ne accorgiamo, siamo di sovente immersi in una diet culture che tende a far vivere male un eventuale slancio verso la voglia di buono. Una serie di regole sociali quasi oppressive che evidenziano corpi magri, abili e magari bianchi come quelli più desiderabili; in chiave salute una serie costante di modelli da seguire che deprecano il resto. È evidente come queste convinzioni siano discriminatorie e abbiano uno sfondo razzista, classista e sessista, ma purtroppo incidono in maniera inconscia su molte persone.

Quello che serve, invece, è una divulgazione positiva, la possibilità di trasmettere e vivere la propria passione per il cibo con serenità e gioia, ovviamente senza andare a briglie sciolte. Non esiste un unico schema da seguire, la mente non deve essere perennemente stressata da costrizioni e restrizioni, bisogna godersi le cose ma anche avere la consapevolezza di stare bene con sé stessi, avendo rispetto del proprio corpo.

Prima di addentrarmi nel cuore del discorso, bisogna fare una premessa doverosa: se avete patologie o sovrappeso importanti, è bene avvalersi di medici e professionisti, prima di dedicarsi in autonomia alla cura del proprio benessere. Quello che segue è frutto di esperienze personali che possono tramutarsi in consigli da persona comune a persona comune, accorgimenti che potrebbero servire come spunto per migliorare il proprio rapporto con il cibo ma anche con la mente.

Da dove partire? Separando lo sgarro – che ci vuole! – dal quotidiano, trovando godimento nello stare più in forma e comprendendo quello che succede al corpo in base a quello che si fa.

Dopo un’estate piuttosto movimentata siamo arrivati a 50 Top World 2025, che ha messo insieme tutte le altre classifiche di 50 Top per decretare quelle che, secondo la stessa guida, sarebbero le migliori pizzerie del pianeta.

Idealmente si chiudono due mesi nei quali sono nate parecchie polemiche, critiche ma anche domande, riprese da noi su Garage Pizza, Dissapore e tante altre testate nazionali. Fino alla “ribellione” di alcuni pizzaioli che hanno chiesto un modello più chiaro.

Ebbene, dopo 50 Top Pizza World 2025 non è cambiato praticamente nulla, con le stesse domande - talvolta retoriche? - rimaste irrisolte e un manifesto che rimane sempre troppo generale e fumoso, senza approfondire dettagli che sarebbero fondamentali in chiave meritocrazia e autorevolezza, ad oggi per me mancanti.

Podcast transitorio in attesa della seconda parte di "stagione", ne ho approfittato per rispondere ad alcune delle domande più comuni che mi fate sul mondo pizza.

Ad esempio:

- Cosa succederà nel Mondo Pizza da qui a fine anno?

- Davvero stai facendo una guida?

- Quali sono i parametri per giudicare una Pizzeria?

- Quali strumenti e applicazioni utilizzi per realizzare Lo Scassapizza?

Negli ultimi anni sempre più pizzerie propongono diversi impasti, stesure e tecniche di cottura. In questa maniera c'è indubbiamente più scelta per il cliente e spazio per tipologie che meritano spazio e che incontrano i gusti diversi del pubblico. Non tutti infatti amano una tipologia specifica, e offrirne di più significa allargare il target e soddisfare anche chi è in cerca di nuove esperienze.

Dall’altra parte, però, i rischi sono tanti, innanzitutto il voler fare tutto, ma peggio. Mi è capitato infatti di ordinare ad esempio una pizza con stesura a “ruota di carro” e trovarmi davanti a una creazione della ruota di carro ha solo il nome, senza le giuste dimensioni, senza la giusta lavorazione o tenacità al morso. E poi c’è la questione dell’identità. Una pizzeria che vuole accontentare tutti rischia di scontentarne un bel po’, senza emergere realmente con il proprio impasto e menu rispetto alle tante pizzerie buone che oggi popolano lo stivale in lungo e in largo, per una vera e propria crisi di identità.

La scelta della prossima pizzeria nella quale andare può essere molto semplice - zero pippe mentali e dove capita, al massimo non ci si ritorna più - oppure no, soprattutto se si è appassionati e si da valore ad ogni uscita dal punto di vista economico e soprattutto "gustativo". Siccome sono innanzitutto cliente, vi racconto di come valuto tutte le piattaforme per scegliere dove andare: ognuna ha un suo compito specifico e tutte vanno prese in considerazione se si vuole avere un quadro complessivo. Per quanto riguarda le recensioni, le guide e le classifiche, è impossibile valutare in maniera completa cose come i tempi di attesa, il servizio, la stabilità del prodotto per tutti i clienti; per questo si devono concentrare nel capire il potenziale legato all'impasto e alla lavorazione delle materie prime, la presenza di abbinamenti interessanti e il tipo di approccio al lavoro, monitorandoli nel corso del tempo.

Durante i primi viaggi strutturati di lavoro, tra i 18 e 22 anni, ho avuto la fortuna di visitare Regno Unito, Stati Uniti e Giappone. In quel momento, da napoletano del centro e super appassionato di pizza, ho capito che, per quanto sia fantastico che la propria tipologia di pizza preferita abbia creato un brand e si sia diffusa in ogni angolo del globo, è altrettanto bello vedere come le culture locali - anche in altre regioni d'Italia! - abbiano sviluppato tipologie, ibridi e tradizioni legate alla pizza completamente differenti. Insomma, si può essere orgogliosi del proprio territorio e città, allo stesso tempo avere vedute così ampie da abbracciare e raccontare un piatto che, di fatto, è davvero universale. Vedere mostri ovunque, fantomatiche battaglie tra regioni e paesi, oppure erigere fortini testimonia solo ignoranza ed estrema chiusura mentale.

Il bullismo è argomento delicato ed è un peccato vederlo aleggiare anche nel Mondo Pizza, perché invece di fermarsi alle critiche ed eventuali risposte, succede che in maniera velata oppure diretta si passa sul piano personale o minaccioso, creando un clima nel quale anche i pizzaioli possono avere paura di dire la propria. Vi parlo del mio caso personale dopo le critiche a 50 Top Pizza, soprattutto dell'importanza di fare critica negativa e positiva in maniera tale che questo settore possa crescere e far brillare i riflettori sulle tante realtà che oggi, invece, sono oscurate.