Folge 185: In dieser Folge der Soul Food Passionistas geht’s um Mut, Leidenschaft – und die süßeste Form von Wahnsinn: Fabian Scheithe & Liv Schlüter haben ihre festen Jobs in einem Sternerestaurant aufgegeben, um ihren Traum zu leben – eine eigene Patisserie-Manufaktur mit Seele: „Pâtisserie Lumière“ in Köln.

Zwischen glänzender Kuvertüre, Schokoladenduft und feinem Pralinen-Perfektionismus erzählen sie ihre Gründungsgeschichte voller Risiko, Hingabe und Herzblut. Sie verzichten auf Sicherheit, um Freiheit zu gewinnen – um das zu tun, was sie wirklich lieben: Handwerk pur, kompromisslos ehrlich, voller Geschmack und Emotion. Buddy und Carsten sind begeistert: von den zarten Texturen, den mutigen Aromen und dieser unbändigen Energie, mit der Liv & Fabian ihre kleine Werkstatt zu einem Ort gemacht haben, wo Schokolade Geschichten erzählt. Dabei wird auch klar, wie hart der Weg war – lange Nächte, zerbrochene Macarons, Existenzängste – aber auch, dass genau diese Leidenschaft den Unterschied macht.

Mit feinem Humor, Wärme und echtem Respekt sprechen die beiden Gastgeber über den Mut, loszulassen, und über das Glück, wenn man etwas Eigenes schafft. Denn wer ein Sternerestaurant verlässt, um Pralinen zu machen, beweist: Erfolg misst sich nicht in Sternen – sondern in Herzschlägen.

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Wenn Fine Dining auf Streetfood-Spirit trifft, dann sind wir mitten im Taku im Excelsior Hotel Ernst. Seit 16 Jahren prägt Küchenchef Mirko Gaul die Handschrift des Hauses – lässig, präzise und immer voller Soul. Hier geht es nicht um steife Haute Cuisine, sondern um Asia-Aromen mit Herz und Rock’n’Roll. Von Bird-Eye-Chilis bis Yuzu, von hausgemachten Tacos bis Dry-Aged-Fisch: jedes Gericht erzählt eine Geschichte, die zwischen Streetfood-Märkten in Asien und den ehrwürdigen Mauern des traditionsreichsten Kölner Hotels schillert.

Gemeinsam mit Carsten Henn und Buddy Zipper sprechen wir über die Balance zwischen Schärfe und Feinheit, über kulinarische Inspirationen aus Asien, über den Mut, Trends zu brechen und über die Kunst, ein Menü so zu gestalten, dass es nicht unbedingt „instagrammable“, aber immer unfassbar lecker ist. Mirko erzählt, warum Teamspirit für ihn entscheidender ist als Egos, wieso er beim Kochen lieber auf Geschmack als auf Optik setzt – und wie er seine Küche auch nach all den Jahren noch mit Neugier und Freiheit führt.

Natürlich geht es auch um die großen Fragen: Was bedeutet ein Michelin-Stern wirklich? Muss man auf den zweiten hinarbeiten – oder reicht es, wenn man seine Gäste glücklich macht? Und wie viel Heavy Metal passt eigentlich in eine Sterneküche?

Und das Setting? Direkt am Kölner Dom, im Excelsior Ernst – einem Haus voller Geschichte, das heute kulinarisch wagemutig in die Zukunft schaut. Genau hier, im Souterrain mit eigenem Vibe, serviert Mirko Gaul eine Küche, die sich frei macht von Schubladen, ohne ihre Wurzeln zu verleugnen.

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Folge 183: Es gibt diese Momente, in denen die Küche stillzustehen scheint – und in denen ein Gespräch so besonders ist, dass man es am liebsten in Stein meißeln würde. Genau so ein Moment ist diese Folge. Buddy sitzt am Mikrofon, doch diesmal ohne Carsten, der im wohlverdienten Urlaub Sonne tankt. Und vielleicht ist es genau diese Leerstelle, die Buddys Stimme noch ehrlicher klingen lässt: mit Respekt, Staunen und einer leisen Wehmut. Denn ihm gegenüber sitzt niemand Geringerer als The Duc Ngo – Koch, Visionär, Gastronom, ein Mann, der wie kaum ein anderer die kulinarische Landkarte Deutschlands geprägt hat.

Duc ist kein Gastgeber von der Stange. Er ist ein Reisender zwischen Kulturen, ein Brückenbauer zwischen Berlin, Hanoi und der Welt. Seine Restaurants sind nicht bloß Orte zum Essen – sie sind Geschichten, auf Tellern erzählt. Für Buddy ist dieses Gespräch ein kleines Geschenk des Schicksals: Denn Duc hat sich seit drei Jahren aus allen Podcasts herausgehalten. Nun sitzt er hier, offen, neugierig, ehrlich.

Mit spürbarer Ehrfurcht spricht Buddy über Ducs Lebensweg – vom mutigen Start als Quereinsteiger über die Nächte in Berlin, in denen aus Streetfood Philosophie wurde, bis hin zu dem, was Duc heute verkörpert: die Freiheit, Küche neu zu denken, ohne die Wurzeln zu vergessen. Und während Buddy tief in Ducs Welt eintaucht, blitzt immer wieder der Gedanke auf: „Wie schade, dass Carsten diesen Moment nicht mit mir teilen kann.“

Diese Folge ist eine Einladung zum Zuhören, zum Staunen, zum Genießen. Sie ist mehr als ein Interview – sie ist ein seltenes, fast intimes Gespräch mit einem Mann, der eigentlich keine Interviews mehr gibt. Ein Stück gelebte Kulinarikgeschichte, festgehalten in einer Stunde voller Wärme, Respekt und Leidenschaft. Und ganz ehrlich: Buddy ist dankbar, dass er genau jetzt, genau hier, diesen seltenen Augenblick erleben darf.

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