Del caserío al mundo: el legado de la nueva cocina vasca en su 50 aniversario

👨‍🍳En el año 1976, España estaba dando sus primeros pasos hacia la modernización. Un proceso que estaba afectando a todos los campos, y que llegaba incluso hasta la cocina más tradicional. En las cocinas del País Vasco, sin hacer ruido, un grupo de cocineros compartían una convicción: el pasado no está solo para ser venerado, sino para ser pensado, afinado y reinterpretado. De esta forma, nacía la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que, medio siglo después, no solo transformó la manera de cocinar en País Vasco, sino que cambió, para siempre, el rumbo de la gastronomía española.

🇫🇷Aquel proceso no nació de la nada, sino que vino influenciado, directamente, por la ‘nouvelle cuisine’ francesa, que se había posicionado como la más moderna, atrevida y avanzada del mundo. Todo comenzó con un evento del Club de Gourmets, una revista gastronómica, que organizó en Madrid una mesa redonda a la que acudió Paul Bocuse, el mayor exponente de la ‘nouvelle cuisine’, y que estaba de gira por el mundo presentando su libro ‘La cocina del mercado’, una publicación que recogía una serie de recetas tradicionales, pero adaptadas a los nuevos principios de la cocina gala, más ligera, más simple, y con productos de cercanía.

🍽️A aquel evento acudieron dos jóvenes cocineros vascos, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, interesados en ver qué se estaba cociendo en el mundo de la cocina. En unas jornadas que, parece ser, fueron muy interesantes, los dos vascos congenian con Bocuse, que acaba invitándoles a visitar su restaurante en Lyon y explicarles su método de trabajo. Durante los días que pasan allí no se guarda ningún secreto, y hasta les explica cómo hacer la compra, que es una de las bases de la ‘nouvelle cousine’. La generosidad del chef francés es absoluta, y hasta les pone en contacto con otros referentes, como los hermanos Troisgros, a los que también visitan.

🍳La experiencia cambió la mentalidad de los dos cocineros vascos, que de vuelta a su tierra deciden que quieren hacer algo en esa línea, y renovar una cocina tradicional y algo oxidada. Por ponerlo en contexto, hablamos de una época en la que el oficio de cocinero, como ha reconocido el propio Subijana, estaba muy desprestigiado, una profesión vinculada con gente de mal vivir. Pero con esta idea en mente, se reúnen con otros colegas guipuzcoanos, con los que tienen buena relación, para mostrarles sus aprendizajes