Arnaud Duhem incarne une génération de restaurateurs pour qui la cuisine dépasse l’assiette.

Héritier d’un lieu emblématique, il a choisi de transformer la tradition en mouvement, et le geste culinaire en projet de société.

À travers son parcours, il interroge ce que signifie “tenir un restaurant” aujourd’hui : comment conjuguer excellence et simplicité, ancrage local et ouverture au monde, mémoire du lieu et futur durable ?

Son approche du management est celle d’un bâtisseur collectif : faire grandir les autres pour faire grandir le projet.

Dans cet épisode, il nous parle de responsabilité, de transmission et de cette bistronomie vivante qui relie le produit, les hommes et le temps.
Un échange lucide et novateur sur la restauration artisanale comme culture et comme socle inspirant d’une nouvelle actualité.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce 25ᵉ épisode de De la Terre à l’Assiette, nous partons à la rencontre de Christophe Lunais, artisan cuisinier profondément attaché à la transmission, aux produits issus de son territoire et à la relation humaine.

Membre du Collège Culinaire de France, il défend une vision du métier où chaque geste culinaire devient un acte de lien et de respect avec les producteurs, les équipes, et les convives.

Il partage la sincérité et l’engagement de son parcours, de sa philosophie du travail bien fait et de son regard sur les défis d’un métier en mutation.
Une conversation essentielle pour celles et ceux qui croient que la gastronomie est avant tout une histoire d’humanité et de sens.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

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Maxence Arlettaz, chef passionné et fondateur du restaurant P’tit Bon à Paris, incarne une nouvelle approche de la cuisine.

Avec sa compagne Camille, il propose une expérience culinaire où chaque plat est une rencontre avec les producteurs locaux et un hommage à la saisonnalité.

À travers une cuisine ouverte et un espace chaleureux, Maxence invite ses convives à découvrir la magie des produits frais, tout en mettant en lumière les savoir-faire des artisans.

Acteur engagé d’une nouvelle génération de restaurateurs, il valorise les circuits courts, le travail bien fait, et milite pour une restauration à visage humain, où le client a aussi un rôle à jouer !

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Illustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré au Mojo (17éme arrondissement de Paris), lieu vivant et chaleureux.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Rencontre avec Cécile Girerd-Jorry, fondatrice de Vitaminherb, une ferme urbaine installée d’abord à Lille et aussi aujourd’hui à Nanterre.

Son credo : des plantes aromatiques rares, cultivées sans chauffage, proche des chefs et des passionnés de cuisine.

Cécile a imaginé un vrai projet d’artisanat et de proximité avec une forme d’agriculture à échelle humaine, où les saisons, les usages et le vivant dictent le tempo.

Elle y est entourée d’une petite équipe engagée, qui livre même à vélo.

Dans cet épisode, on plonge dans son univers sensible et visionnaire, entre passion de la plante, cuisine inventive et défi logistique en ville.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Dans cet épisode, nous recevons Mikaël Merigeault, artisan poissonnier restaurateur engagé et membre actif du Collège Culinaire de France.
Plus qu’un professionnel de la gastronomie, Mickaël est un artisan du quotidien, défenseur des circuits courts, de la qualité durable et du sens partagé.

Il évoque l’importance de l’engagement collectif, du respect des saisons, et de la reconnaissance des producteurs. Il plaide aussi pour une transmission des savoir-faire, une meilleure éducation alimentaire dès l’école, et une reconnexion au vivant à travers la cuisine.Un témoignage généreux, porté par la passion du métier et l’envie de faire évoluer les choses.

À écouter absolument si vous pensez que bien manger, c’est aussi mieux vivre.

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Cette semaine dans De La Terre à l'Assiette, nous vous emmenons à la rencontre de Stéphane Galon.

Ancien communicant devenu cuisinier par passion, il a choisi d'ancrer ses restaurant Galon Ar Breizh à Fougères et Le Casse Graine à Le Chatelier, au cœur de la Bretagne, avec une idée simple mais exigeante : cuisiner et vivre en conscience.Conscience de l'impact environnemental, conscience du produit, conscience du geste juste, conscience de la relation à l’autre.

Il partage dans cet épisode son parcours, ses projets innovants comme "Un jour, un chef", ses indignations face à l'évolution du métier, et son amour profond pour une gastronomie artisanale et durable.

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Dans cet épisode, nous partons à la découverte de ceux qui transforment leur passion en action. Aujourd’hui, c’est avec Lili de Montal que nous poursuivons ce voyage.
Au cœur du Haut-Armagnac, dans sa propriété familiale de Château Arton, elle nous ouvre les portes de son univers, où la quête de l'excellence se mêle à une démarche éthique et créative.
En réinventant un terroir, en réaffirmant la place de l'humain et de l’environnement dans chaque geste, elle démontre que créer du beau, c’est aussi nourrir les corps et les âmes.

Un voyage inspirant où chaque geste a du sens, chaque rencontre laisse une empreinte. Lili nous invite à une réflexion profonde sur l’agriculture, la production, la gastronomie et l’avenir de nos territoires.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Dans cet épisode, nous rencontrons Tulip Santène, une néo boulangère passionnée qui a su allier tradition et modernité pour réinventer le pain de demain.

De sa formation chez Ferrandi à son fournil Résistance en pleine campagne, elle nous partage son parcours, son engagement pour des pratiques respectueuses de la nature, et sa quête de sens à travers son métier. Entre blés anciens et levain, Tulip nous raconte comment chaque geste, chaque décision, chaque rencontre façonne son travail et nourrit son ambition de transmettre un savoir-faire et un lien de « copain » unique. À travers son approche, elle nous invite à repenser notre rapport à l’alimentation et à l’artisanat dans un monde en perpétuelle évolution.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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