Köklere Dönüş'ün yeni bölümünde Nadya Şener’le Mardin’e doğru yola çıkıyor, Süryani kadınların emeğiyle pişen onlarca yemeği tanıyoruz. Mardin Süryani yemek kültürünü tanıtmak ve nesilden nesile aktarmak misyonuyla yazdığı ve ikiz torunlarına ithaf ettiği kitabı Mardin Bereketi’ndeki tariflerden en merak ettiğimizi, ıkbebet’i birlikte pişiriyor ve hikayesini dinliyoruz. Özel günler, davetler, misafirlikler için kurulan sofralarda yer alan kaburga dolmalarını, sevinçte ve üzüntüde yerini bulan çörekleri anıyor; imece usulü yapılan kış hazırlıklarında sumak ekşisi, salça, şehriye, cevizli sucuk için her hafta bir başka bir komşunun evinde buluşuyoruz.

Köklere Dönüş'ün yeni bölümünde Sasun Estukyan’la buluştuk, Antakyalı annesi ve İstanbullu babasından aldığı mutfak kültürlerini Mezme’de de nasıl bir araya getirdiğini kendisinden dinledik.

Kalabalık sofralarda paylaşılan yemekleri, Rum esintili-Ermeni dokunuşlu bayram sofralarını, bir gastronomi durağı olarak Kurtuluş’un canlı, kalabalık, çok kültürlü karakterini konuştuk.

Köklere Dönüş’ün bu bölümünde bir Nişantaşı geleneğini yerine getiriyor, tüm koşturmacanın arasında bir Çimen Büfe molası veriyoruz. 1966’dan beri Nişantaşı’nda öğrencilerden mahallelilere, ünlülerden semte yolu düşenlere kadar herkesin uğrak noktası olan Çimen Büfe’yi 12 yıl önce yine kendileri gibi bir baba-oğuldan devralan Bora Bey ve babası Orhan Bey’den dinledik. Semtin büfe kültürünü, çoğu müessesenin aksine kendileri ürettikleri tavuk dönerlerini, 30 yıl önce öğrenciyken geldikleri Çimen Büfe’ye bugün kendi çocuklarını getiren eski ve yeni müdavimleri konuştuk. Yolunuz düşünce bu dükkânı bir cafeye dönüştürmek niyetiyle devralan, hikayelerini dinleyince 15 dakika içinde olduğu gibi tutmaya karar veren Bora Bey’e ve 29 yıldır tezgâh başında olan ustasına uğramayı ihmal etmeyin.

Köklere Dönüş’ün bu bölümü Panpan Un katkılarıyla sizlerle buluşuyor. Lian Penso ve Ayfer Yavi tarih ve coğrafya boyunca böreklerin izini sürüyor. Bazıları doğudan batıya, bazıları batıdan doğuya yolculuk ederek yüzyıllar boyunca insanlığın ortak mutfak kültürüne katılan böreklerin hakkını vermenin püf noktalarının başında unun kalitesi, cinsi, dokusu geliyor. Ayfer Yavi’nin ödüllü yemek kitabı Bir Dünya Börek’ten Girit’in Soğanlı Börek ve Çerkez mutfağının Fıccın’ını, MSA mutfaklarında Panpan’ın Baklava Börek Mantı Unu’yla pişirdik. Anadolu’nun en nitelikli buğdaylarından elde edilen kusursuz karışımın önce una sonra da böreğe dönüşme yolculuğuna siz de kulak verin.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Polonya’dan göçen ailesi sayesinde Rusça, okulda Türkçe, evde Fransızca konuşarak büyüyen Lala Hanım’ın Almanca yemek isimlerinin de sık sık geçtiği hikayesini dinliyoruz. Çocukluğundan hatırladığı tavuk çorbası, balık dolması, tavuk ciğeri gibi lezzetlere bugün hala kendi mutfağında yer veren Lala Hanım’la Sefarad mutfağından armikoyu, Borsch çorbasını, şukrut ve piroşkiyi konuştuk.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Gaziantep Musevi mutfağından hatıralar dinlemek üzere anne-kız konuklarımız Leyla Tavaşi ve Şule Siloni’nin harika Şabat sofrasına davetliyiz. Antep’teki komşuluk kültürünü ve kalabalık evleri konakları, Şabat ve bayram sofralarını özlemle andığımız bu bölümde içli köfte, kuzu tandır, ayvalı dolma, etli icce (öççe), pazılı seliye yemeği, Cuma akşamlarının gözdesi hamod çorbası, kaburga dolması, ayva tatlısı ve ballı muhallebi gibi yemekleri hasret ve iştahla saydık.

Bu bölümde Lian Penso bizi çocukluğuna götürüyor ve Burgazada’da Yunus Dondurma arabasının önünde soluğu alıyor, gül şeklindeki enfes dondurmalarının tadına bakıyoruz. Mithat Bey’in babasının kendi elleriyle yaptığı ilk arabasından Nişantaşı’ndaki dükkâna uzanan hikayesini, Rudy Bey’in çocukluk hayalini gerçekleştirmesini dinlerken doğal metotlarla üretilen, haliyle raf ömrü de kısa olan bu dondurmayı yakından tanıyoruz. Bembeyaz gömleği, sakal tıraşı ve güler yüzüyle esnaflığı dondurmasından bile güzel Yunus Dondurma’nın vişnelisiyle çikolatalısı arasında kararsız kalıyor, tabii ki ikisini de yemeye karar veriyoruz.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Çanakkale Sefarad mutfağının içinde büyümüş, nesilden nesile aktarılan aile tariflerini de hem Türkçe hem İngilizce olarak Çanakkaleli Berta’nın Mutfağı kitabında ölümsüzleştirmiş Berta Penso ile birlikteyiz. Kekik kokan sebzelerle, oğlan ve kuzu etleriyle, yaprakitos, mantikos, bal kabağı böreği gibi geleneksel yemeklerle dolup taşan, Ladino konuşulan sofralara bir sandalye çekmiş kadar olduk. 50’lerin sonunda Çanakkaleli Sefarad dostların bayram sofralarının coşkusuna katılmaya siz de davetlisiniz.