#04 – 12 comensales, margen positivo: procesos, equipo e influencers — Félix Chaqués

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De ingeniero de telecomunicaciones a fregar platos en Francia... y de ahí a crear uno de los restaurantes más personales de Valencia. Félix Chaqués nos cuenta cómo dejó atrás su vida comercial, empezó desde cero en la cocina y construyó un concepto radical: seis mesas, un único pase y todos los comensales empiezan a la vez. Sin carta. Sin excepciones. Solo seis platos salados, un postre y producto de temporada del Mercado Central, la Lonja y el huerto de Lliria.

Hablamos de cómo se gestiona un sistema de precisión extrema donde cada minuto cuenta, de la obsesión por el control de costes sin renunciar a la calidad, y de qué significa realmente "poner el acento en lo que importa". Desde sus años en DiverXO, Habitual con Ricard Camarena y Toshi, hasta montar su propio proyecto en el Barrio del Carmen con una disciplina casi militar: análisis semanal, mensual, trimestral y anual de cada decisión.

Spoiler: trabajar sin escandallos hoy es de locos, digitalizar no mata la esencia (la salva), y dirigir un restaurante pequeño puede ser más duro que uno grande. Félix nos abre la cocina y la cabeza de un perfeccionista que medita, analiza y construye cada plato como un sistema donde nada sobra y todo importa.

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